现捞卤菜是本身也是卤菜，我们这里的卤菜一般指的是四川的传统五香红白卤菜。作为传统五香卤菜的替代技术。现捞卤菜的制作和售卖方式能够在全国流行起来，既有必然性，也有偶然性。其原因主要是因为更加透明是卤菜制作模式，以及新鲜可见的卤菜菜品，让用户可以更加的放心。
以前，卖卤菜的都是把原料卤好以后用不锈钢盘装好，再摆在铺子或摊点上售卖。为了让顾客有更多的选择余地，或者是让顾客感觉这家店的味道和生意都很好，多数商家都采用“货卖堆山”的经营策略，即把卤菜的品种和数量做得比较多。不过，这样很容易因生意不佳、口岸不好等因素出现存货。
而第二天经过回卤再拿来售卖，不管是颜色还是味道都欠佳，再加上一些媒体报道过卤菜的负面消息，人们对传统卤菜的质量产生了不信任的心理。不仅如此，为了使传统卤菜色泽更好看，很多不良商家甚至使用硝盐、色素香精、甚至罂粟壳等，因为消费者看不见，但是各个媒体的报道，让消费者对传统卤菜产生了畏惧。
很多人认为现捞卤菜就是将传统卤菜的做法，直接拖到档口当场卤制。说实话，这确实是现卤现捞，理解上一点错也没有。但是这样做出来的卤菜泛白、色泽不好看，没有食欲。传统卤菜的不传之秘在于他需要炒制糖色，才会有诱人的色泽，而如果你直接用传统卤菜的制作方式来制作现捞，很显然你的弊端就太显眼了。
和传统卤菜相比，现捞卤菜的本质是辣卤，就是那种卤制出来就已经具有麻辣口感的卤菜。这种卤菜的好处之一就是卤制出来就可以直接食用。传统卤菜一般会被再次加工，比如烤猪蹄就经常用到卤猪蹄。现捞卤菜有良好的口感，四川现捞正宗的口味以麻辣带回甜口味为主，相对于五香的传统卤菜，年轻人群更加热衷于这种口感。
五香卤菜糖色的炒制一般是使用冰糖制糖色，卤制好没有上色的五香卤我们称为白卤，上色后的卤菜我们称为红卤。炒制糖色是川味卤菜必备的一个工艺。现捞卤菜通过技术改良，无需炒制糖色，甚至由于配方调整的缘故，很多中药香料中就自带色泽，无需糖色炒制做出来效果一样好看。
除了配方是新的，工艺是新的，这个香味实际上也是以前传统卤菜所做不到的。出锅的卤菜肉香，说白了就是那么个活广告，闻到好吃的顾客就会想尝想买，而现捞这个让顾客“闻香来”的技术，确实也味经营者带来了生意。正宗的现捞卤菜出锅的香味，虽然没有香飘200米那么夸张，但是几十米内你是肯定能闻到得到，勾得起你的食欲的。
透明化的生产工艺，让香精、色素这种不良卤菜制作手法无处遁形，顾客看得见，必然更放心。有时候顾客不是不想来买你的五香卤菜，而是真的不敢买你的五香卤菜，现捞卤菜解除了顾客的内心疑虑，必然释食肉乳动物自然的天性。
现在的社会青年有消费能力，是一群想吃就吃的人群。不像中老年群体想吃，但是不想消费。麻辣口味是青年群体更热衷的口味。不仅如此，现捞卤菜可以做零食，可以当正菜，卤制菜品荤素皆有，也符合年轻群体工作压力大，没有更多时间做菜的生活习惯，快捷简便，使得现捞更受欢迎。
闻到好吃的您是不是想要去买点尝尝？当然，生意好就是现捞能把香味做出来。根本用不着你怎么做宣传，卤得香，必然生意好，而且能出现排队购买的情况，因为顾客也要等待新鲜出锅的现捞卤菜。扑鼻的香味，诱人的色泽，就算不买回家当菜吃，至少也得买点当零食啊。
或许您见过的最多的就是卤豆腐干了，不过现捞卤菜可和传统卤菜不一样，他还可以卤制多种素材。如土豆、藕片、西蓝花，当然豆皮这种也是必不可少的。如果说你要做传统卤菜，至少还要学习凉菜技术做凉卤店菜可以，但是现捞可以直接出荤素菜品。
如今的凉卤市场基本上传统卤菜很难和现捞卤菜竞争。无论是比技术、比工艺、比口味、比卫生，现捞卤菜都比传统卤菜更有优势。现捞卤菜不仅比传统卤菜更省事，而且更节约成本，在满足顾客需求上，传统卤菜能做的，现捞卤菜能做得更好。时代是向前发展的，传统凉卤生意被现捞卤菜所替代是趋势，也是必然。您现在知道现捞和卤菜哪个更有市场前景了么？