传统卤菜既五香卤菜，也就是以前的红白卤菜。传统卤菜由于行业发展弊端突显，很多消费者已经明确的认识到传统卤菜的毛病，比如大量使用色素、添加剂，以及买剩了几天的卤肉，甚至大量爆出使用罂粟壳等。对于传统卤菜消费者不是不想吃，而是不敢吃，甚至因为感到恶心而抵触。消费者需要新的卤菜技术需求，现捞卤菜应运而生。
现捞卤菜是现场卤制的卤菜熟食，因为是当天卤制的菜品，菜品在色泽、口感都更好，稍有生活经验的大妈一眼就能看出来。由于热卤热卖，热腾腾的现捞卤菜和凉冰冰的五香卤菜，消费者能感受到新鲜感。
传统卤菜比较大的一个弊端就是隔夜菜，由于卤制好的卤菜过多容易卖不完，所以就会放到冰箱，隔天再买，当然比较恶心的事情是有可能某些卤菜好几天都没卖完，就变成了“僵尸卤”。现捞卤菜由于采用了现卤现卖的模式，隔天销售会明显变色变质，因此对于消费者来说更明了明确，因此消费者会感觉更健康。
现捞卤菜是热卤现卖，因此有着浓郁的热卤香味，和传统卤菜相比，现捞卤菜就像是活的招牌广告，让很多哦=路过的周边的消费者闻香而来，新鲜出锅+香味刺激，必然激发消费者的购买欲，和传统冷冰冰的五香卤菜相比，其优势必然是很明显的。
现捞卤菜由于行业火爆，如今很多非专业机构也教起了现捞技术，使得现捞卤菜出现了很大的市场差异，很多学员因为学不到正宗的现捞技术，创业艰难，甚至失败，都是因为没有学到正宗现捞技术的原因。记住，现捞卤菜发源地在成都，无论去哪里学习现捞，一定要到成都来了解一下。