现捞卤菜和传统卤菜实质上都是四川的卤菜技术，本质上就是卤菜。传统卤菜一般指五香卤菜，是一种应用比较广泛的传统老卤，在火锅、烧烤、面食等餐饮项目上都有应用。现捞卤菜则是自身就带麻辣口味的卤菜技术，作为家常菜品以及日常小吃是一个非常好的项目。
现捞卤菜技术的出现并非偶然，而是传统卤菜发展的问题逐渐严重所出现的改良。传统卤菜主要纯在的问题是（1）色素香精的滥用，导致消费者对传统卤菜失去信任。（2）长期卖不掉的僵尸卤菜的出现，是消费者不想吃，不敢吃。（3）口味创新较少，消费新颖度不高，消费者急需要健康、新颖的卤菜。
现捞卤菜和传统卤菜尽管都属于卤菜技术，但是传统卤菜可以说是白味卤菜，而现捞卤菜则是带有麻辣口味的辣卤卤菜。因此现捞卤菜和传统卤菜在制作的食材选择、配料组方，工艺流程上都有很大的不同，因此也就形成了香味、口感的差异化。
传统卤菜由于都是做好了再买，消费者看不到制作过程，往往充斥着各种不放心，尤其是色素香精以及隔夜菜问题。现捞卤菜则到了传统卤菜的制作规则，改为现场制作现场销售的方式，顾客看得到制作过程，也就打消了传统卤菜销售的核心顾虑，这也是现捞卤菜之所以更火爆的原因。
传统卤菜的香味是很弱的，基本上闻不到。但是现捞卤菜出锅的时候却又很好的香味，味道香飘甚远。这就想家里炖了只土鸡，揭开锅盖的时候大家的食欲都上来了，自然都想去尝一下味道。这种营销方式带来的是周边消费的突增。这也是现捞卤菜为什么要选择合适的时机出锅的原因。
现捞卤菜和传统卤菜并不一样的地方，就是现捞卤菜可以同时制作多种素菜菜品，而并不需要单独的制作凉菜素菜。而传统卤菜则是必须要单独制作凉菜的，这样才能满足消费者荤素一体的消费需求。现捞卤菜的制作流程简单，更加实用，这也是现捞卤菜比传统卤菜更受到消费者欢迎的原因。
现捞卤菜是时代发展的产物，必然也会经历发展期、鼎盛期以及衰退期。作为传统卤菜的替代品种，现捞卤菜当前正处在快速发展和推广的时期。因此，在现在做现捞卤菜正是机遇，如果再等两三年，现捞卤菜将会由一线城市深入到三四线城市，那时再来做这个项目竞争将会大得多，也难得多。
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