现捞卤菜的香料配方是制作现捞卤菜技术的核心和关键，现捞卤菜的香料配方往往是现捞大厨几年或者几十年的技术研发成果，因此对于有卤菜技术的人来说学习现捞技术就是学习现捞的香料配方这种说法并没有错。今天川菜美食培训汇便整理了四川成都常见的几种现捞卤菜香料配方，希望对已经掌握了现捞技术，并对现捞卤菜有深入专研探讨的朋友有帮助。
干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g。
30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。
当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30g
把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足。
八角20g 桂皮 25g 山奈15g 小茴香 10g 甘松6个 甘草5g 香叶 香草12g 良姜8g 丁香10g 千里香12g 红花椒20g 新一代小米辣50g 干辣椒100g 荜拨 15g 罗汉果20g 泡椒 豆豉 白寇6g
紫草 红曲米 老抽
胡椒 味精 老姜 大葱 盐 油酥糍粑辣椒 红油 自来水
现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水
（1）荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤
（2）素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重
1、现捞卤菜配方：干辣椒 150g，食盐 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，栀子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g
2、30斤高汤做法：鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换
3、当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用
4、将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用
5、单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30分钟
6、把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
家常现捞卤菜配方及做法，保证味感丰富、口感香辣、回味无穷。
香果（5g），白扣（4g），良姜（1g），白胡椒（4g,香叶（2g），党参（15g），当归（21g），黄栀子（8g），去腥料（75g），槟榔片（3g）
调味品：红油（200g），味精（45g），鸡精（6g），色拉油（1斤），魔鬼椒（10g），盐（80g），白糖（50g）
鸭心、鸭脖、鸡爪、鸡翅、兔头、鸭头、鱿鱼、猪尾、猪脸、西兰花、藕片、土豆、笋子等菜品
（1）将准备好的荤菜（素菜）洗净绰水，放入凉水中冲洗；
（2）将料包、辣椒、花椒下进煮熟为卤水里，随后下入准备好的食材；
（3）卤制好关火后，将菜品在卤水中自然放凉1个小时。
（1）尽量选择卤制容易成熟和入味的食材。如：鸭心、鸡爪、鸭肝、鸡翅、鸭脖、鹌鹑蛋等等
（2）如果选用比较难卤制的的食材，如：牛肉、猪脸、猪蹄、猪尾、鱿鱼等，需要在上面划口子，使其更加入味
（3）不同的荤料要分开卤制，防止互相串味。某些异味比较重的猪肝，肥肠腥味比较重就不要和猪脸、鸡爪一起卤
（4）卤制好的成品不要急于捞出，要在卤水里浸泡30分钟
（5）卤制品使用的盐，不要使用海盐尽量使用碘盐
八角20克、山奈8克、甘草6克、白寇10克、草果3克、肉扣10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷10克、荜拨3克、香菜籽15克、白胡椒15克、小茴香20克、香叶15克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克、千年健8克
（1）新一代辣椒120克剪成辣椒节，去籽水开煮35分钟捞起来，剁细，做成糍粑辣椒备用。
（2）锅中下5斤大豆油，冷油下60克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大葱丝80克，一起炸干捞出，待油温下降到一百度左右下入糍粑辣椒小火炒干捞出，红油备用。
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、小肚: 55分钟
肘子、牛肉: 50 分钟
猪嘴、猪头肉:45分钟
猪皮:生的60分钟、熟的30分钟。
猪耳朵: 40 分钟
火鸡尖、去骨猪蹄、猪尾巴: 38分钟
鸡爪、鸭胗: 30 分钟
鸭心、鸭翅:20分钟
鸡腿: 18分钟
鸡翅尖:12分钟
板鸭: 10 分钟
做现捞卤菜所谓正宗的技术那就是味道好的技术并且完全不使用色素香精的现捞技术，然而真正有价值的技术往往是大厨老师多年技术和经验的结晶，所以往往有层层的加密措施，避免这些技术泄露，从而导致市场烂市而使得有价值的现捞技术失去价值。而如果今天网络上已经出现了现捞卤菜核心的技术的配方，而且是完全免费可以使用的，那么现捞卤菜本身已经失去经营价值，因为您有太多太多不需要成本的竞争对手。创业就要有好的眼光，看好前景，勇敢的去做，致富才有机会。希望本文能为您提供有价值的信息！成都现捞培训咨询电话：028-6245 3800。
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