川卤现捞靠谱培训川菜汇小编又来了，今天和大众分享的是我们在卤肉流程中怎样做出火候的把控和调味。卤肉的口味是指卤肉本身的盐味、香味、回味等；而味道还是指卤肉吃在嘴里时该软烂的是否软烂；该脆嫩的是否脆嫩；该有嚼劲的要有嚼劲等等诸如斯类。故此，严格来说，卤肉中，口味和味道是两个不同的概念。而口味的好坏，一般是由火候来决定的。卤肉的的口感和味道是两个完全不同的概念，良多朋友并沒有完全理解这两个要素。下面具体分享一下。
关于火候，是指在卤肉的卤制流程中，所用的火力大小和时间是非。简朴说便是火力的大小和食材的加热时间。至于火力大小和时间是非，这个不能一概而论，不同的食材需要不同的火候和不同的卤制时间。但在现实中，良多朋友在卤肉的流程中都不会太在意火候这个题目，总以为不论火大火小，时间多长时间，只要把肉卤熟就行。这便是为什么有些卤肉吃起来味道不好的原因。举个例子:在我们卤排骨、鸡肉、兔肉等肉制品时，如果用大火卤制，卤出来的肉就会又干又柴，吃起来味道非常差。然而，尽管是那样，我们有良多人仍是不会在意火候这个细节，这是因为大多数人直观上觉得火候太简朴，甚至简朴到可以忽略不计。也恰是因为这个细节没做好，才造成了各家卤肉品质之间的巨大差异。
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在实际现捞卤菜制做流程中，有些菜肴吃起来要有脆感，如卤鸭肠、鹅肠、鸭食管等；有些要软糯，如卤猪蹄、卤肥肠；有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱。当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，因此良多时候，同样的食材，调味品，步骤，每个人卤出的菜肴吃起来味道却大不一致。正所谓沒有对比就沒有伤害，因此良多人会有那样的疑问:自己在家卤的肉为什么老是沒有在外面熟食店买的好吃。这里除去技术的原因，更多的便是火候的原因了。
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下面就来说说火候的基本知识：
火候分类：
简朴的可以分为四种：大火、中火、小火，文火。
大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻腾，这个水沸状态，我们称之为大火。
中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻腾，这个水沸状态，我们可以称之为中火。
小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻腾，这个水沸状态，我们可以称之为小火。
文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。
在实际的卤肉操纵流程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水的时候或者食材刚下锅时需要大火烧开。其他时间一般都在中火、小火、文火之间选择。通常情况下，卤制脆嫩味道的食材需要大火，如鸭肠、鹅肠等，卤制这类食材，火要大，时间要短。鸭肠、鹅肠下锅10来秒钟即可出锅，那样能特别大限度保持食材的脆嫩；卤制油脂含量高的肉制品食材需要中火卤制，目的是让食材尽量多的出油，那样吃起来味道才不会感到油腻。如猪头肉、五花肉等；而卤制不含油脂类的食材则需要小火卤制。如鸡脚、鸭脚、鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭头等；卤制瘦肉制品的食材一般是前半段时间小火卤制，后半段时间文火卤制。如排骨、鸡肉、牛肉、兔肉等。卤制这类食材时，先用小火将其卤熟，然后用文火卤制到软烂，而且能让食材较好的入味。瘦肉制品的食材如果使用大火或者中火卤制，会让食材加速脱水，导致卤熟的成品发干、发柴。
因此，在卤肉的时候，一定要正视火候这个细节，避免因火候的原因导致卤制的成品味道泛起偏差。说了如此多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是但愿大众在做现捞卤菜时要多加正视火候，并把握火候的一些基本知识，然后在平时的卤肉流程中多加留意，该用中火就用中火，该用小火就用小火。更多学卤菜技术知识请持续关注川菜汇学卤菜技术学校官网：www.chuancai88.com