川卤和北方卤分别代表着南北地域的现捞卤菜制做**技艺，因为改革开放前的中国几千年来，实则人员流动非常之少，很多人固守在自己的家乡，一辈子不曾出过远门，于是就出现南北差异巨大的饮食文化和习俗，近三十年来的中国每天日新月异，迅猛进步，成都，成都，成都，成都的本地人员与外来人口的比例是1:3，很多人因为工作和学习的原因，来到了陌生的城市，进而就业，新的城市就成为了他的第二故乡，久了就想吃点家乡味道，有市场就有生意，于是就有人做起了家乡味，而本地人从来没吃过这种口味，抱着试试看的心态尝了一次：嗯，好吃！但不能接受天天吃，于是精明的生意人为了抓住本地人的市场，又将口感进行了改良和融合，于是本来格格不入的差异化巨大的饮食在另外一个区域得以生根，走向繁荣，这基本便是川菜走红全国的原因之一。
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近年来，我们鲜卤现捞文化也在进行着如此潜移默化的变革和融合，以川卤和北方卤为例，它们乍一看没什么两样，可是它们又是那么的不同，这种不同也在顺应市场的需求在保留自身特色的同時，进行着改变，一切全是静悄悄的，现捞卤菜人假如你不关注市场动态，顺应时代变化，你就有可能被市场淘汰：
川卤与北方卤一致点之一：“容貌”一致
做南方鲜卤现捞时，通常是先把原材料放人事先调好的卤水锅里，然后慢慢地浸卤至熟。因为调制卤水时加了酱油、糖色等上色调味品，因此卤出来的成品色泽多以酱红色为主。而调制出来的白卤水，里边就不会添加这些上色料，成品则是以原材料的本色为主。
而北方酱菜的做法，还是把原材料放入加了酱汤的锅里，然后开火慢慢地酱卤至熟。由于酱汤是用黄豆酱（或面酱）、酱油等原材料熬制成的，故此酱制出来的成品外观色泽多出酱红色为主。这么看来，南卤和北酱在“容貌”上一致。
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川卤与北方卤一致点之二：“口味”都很浓郁
不管是“南卤”，也是“北酱”，调味时都少不了要加入角、桂皮、香叶、豆蔻、大葱、生姜等香料，这就使得现捞卤菜和酱菜在口味上基本相似，都带着香料味儿。
川卤与北方卤不同点之一：汁水不同
卤水的特点是越用越香，假如是连续卤了十几年的话，那确定会被大厨视作宝贝了。可是北方人做酱菜时，却很少有用到陈年酱汁的，由于酱汤从来全是现用现调，但由于在调制流程中加入了北方的黄豆酱，故此酱出来的成品口感也并非淡而无味。
酱菜之因此少用陈年酱汁，是国为北方人在酱菜的流程中，并不像南方人做现捞卤菜时如此会用到大批的卤水，他们通常全是用较少的酱汁去酱制，等到把原材料酱制熟以后，先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原材料的表面，锅里的汁水也几乎沒有人。这就是酱菜川卤现捞做法的第*个不同点。
川卤与北方卤不同点之二：吃法不同
通常，南方的现卤现捞全是热卤凉吃，而北方地区酱菜的吃法既有些一致于川卤现捞，又有些不同，比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾凉，切成片后再装盘上桌（可以浇上晾凉的酱汁）。冷吃酱牛肉，可以保持牛肉筋韧的味道；而热吃的话，就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头那样一些菜品，一般都得趁热吃，即便放了一天后，那也能回锅加酱汁加热食用。
另外，酱卤特别大的特色是一般为现制现用，不留陈汁，而川卤则讲究老卤，越陈越香，不管是酱或卤，既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能做为筵席中的冷菜，又能作小菜、简餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。这還是周黑鸭等有名企业成功的原因，還是近年来鲜卤现捞市场**繁荣的缘故。
北方卤汁，一般为红卤，其秘方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，“OK"汁等调味品为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等。
今天英雄哥，再教大众一些特殊风味的酱汁:
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，成都的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如成都的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的四川一带，制做传统风味特色产品糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如成都的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制做中应保留老汤，可必须注意如下几点：
1．使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再付出，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
2．烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏季烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。
3．因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调料烹制其他菜品。
4．如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料阿魏于汤汁中起净化作用。
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