熬制一锅不合格的汤底对于鲜卤现捞相当于只是白开水，由此可见汤底在川卤现捞中的地位還是多么的高的。不达标的汤底不仅不可以提高卤菜汤汁的质量，并且还会对现捞卤菜的成品味道产生干扰。下面小编就来和大众说说怎样正确熬制汤底。
我们也应该尽量对卤菜汤底的品质加以重视，学会熬制更加浓郁、更加鲜香的现捞卤菜汤底。想要熬制出更浓郁、更香的卤菜汤底，首先，关于主要原材料的选择是非常重要的，选对了熬制需要的主原材料，我们就向川卤现捞的成功迈出一大步了。常用于熬制川卤现捞汤底的食材有猪脊骨、猪筒骨、猪扇骨等。
使用猪脊骨熬制的现捞卤菜汤底呈现微白色，猪脊骨里面含有少量骨髓，熬出来的汤汁口感也比较鲜美，常常按照四斤猪脊骨配搭上二十五斤水调和使用。使用猪筒骨熬制的卤菜汤色浓白，猪筒骨里面含有比较多的骨髓，熬出来的鲜卤现捞汤底营养多种多样，口感也更加浓郁，一般使用三斤猪筒骨配搭二十五斤水就可以了。
猪扇骨里面沒有含较多的脂肪，因此熬制出来的川卤现捞汤底相对偏清淡，一般需要使用五斤猪扇骨配搭二十五斤水熬制，那样熬出来的现捞卤菜汤汁颜色较清澈，但是口感依旧浓郁、鲜香，而且那样熬制的川卤现捞汤底也不会过于油腻。
接着我们就需要选择合适的辅料，目的是使现捞卤菜汤底更浓郁、味道较好，选择不同的材料配搭熬制就能达到不同口味。在川卤现捞汤底熬制时加入差不多两斤的白萝卜，可以合理吸收汤汁的腥味，从而让卤菜汤底口味更加鲜香。倘若选择两百克猪皮做为辅料加入，那么鲜卤现捞汤底就会变得更加浓白，口味更加浓郁。最后我们还应该掌握一些去除腥味的方法，如此就不会由于腥味而影响川卤现捞成品的味道。
我们主要根据冷水浸泡和焯水的方法来去除食材的腥味，在食材下锅之前，先使用冷水浸泡，使食材中的血水分离出去。浸泡之后再进行焯水，将食材内的异味煮出来，合理降低腥味，使熬制出的现捞卤菜汤底更加浓郁、鲜香。
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