怎样使现卤现捞的口味保持鲜美、味道不会发干发柴是现捞卤菜面临的一个关键问題，那么好不好就能够解决那样的一个难题呢？接下来小编就细细分析一下致使这个问題的原因及解决方法吧！
其实导致川卤现捞中卤肉味道不够鲜美的一个主要原因是：
食材内部水分的过分流失，现卤现捞成品中沒有保留下来更多的水分。因为水分过多的流失从而使卤肉味道不佳，容易发干发柴。不仅仅香料在川卤现捞中扮演着一个至关重要的角色，食材中的水分还是组成现捞卤菜风味各不一致的一个关键因素。
细节决定成败，解决鲜卤现捞味道鲜美不干柴的问題往往還是起决于一些小细节。为了保持川卤现捞表面的水分不会随着锅内蒸汽速度快挥发蒸干，制做的时候不可以为了降低时间，选择开大火、使用过高温度想要速度快出锅，主要不仅提供了发干发柴的卤肉，还容易使卤肉看起来不新鲜。
做到一道能够让人朝思暮想、回味无穷的现捞卤菜是一项需要耐心和时间的工作，但是也千万不能为了提高制做速率而忽视了鲜卤现捞的质量，假如我们为了追求出货量，而存在偷工减料心理，从而使用了大火去煮卤肉的话，就会因为太大的火候致使食材本身的水分流失过快，造成卤肉的味道变硬、变干、变柴。
对于现捞卤菜鲜美味道的保存，最后一项收尾的工作还是至关重要的，即卤制品出锅之后不宜直接摆放在阳光照射的到的地方，也应该尽可能避免通风口这类地方，要适时进行一些保持现捞卤菜湿润的处理，避免在摆放在外面的流程中流失现捞卤菜表面水分，比如使用保鲜柜来保持现捞卤菜口味，那样不仅可以避免阳光直射，还可以阻止因风速流动而造成水分流失。
除了以上需要注意的这一些点以外，还可以在卤完川卤现捞出锅之后，对它进行焖制，那样还可以拥有入口即化的卤肉味道。那样做不仅不会让现捞卤菜水分的过分流失，还可以保持现捞卤菜入口的温度，也能够够将汤汁的可口封锁在食材之中，使鲜卤现捞不仅不干柴，并且味道鲜美。
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