一、现捞卤菜的调味品秘方有很多温补中草药
需要川香卤香调味品1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克以上配料为一次卤水用量，可以通过卤制品数量按比例适当增减用量。
现捞卤菜之故此受欢迎，不只是由于口感好吃，更是由于现捞卤菜的营养多种多样。鲜卤现捞的汤是由各种中草药熬制的，《舌尖卤味》的现捞卤菜秘方，中草药的用量全是有医学通过而且计量精准的，可以起到非常不错的温补作用。
二、卤水的做法
(1)冰糖砸碎炒锅置火上，放菜油和冰糖100克炒至溶化呈银红色，然后掺清水250克制成糖色。
(2)掺清水5000克在锅中放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
(3)注意包好的香料袋还可以留下待下次再煮，而煮成的卤水可以连续使用。在每次煮完后除去杂质泡沫、撇去浮油，然后净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
(4)在下一次卤制时便把卤水倒入锅里，放入上次的香料袋再煮。香料袋已翻煮多次卤水也变浑浊并感觉无香味。要时应换新的香料袋和卤水以保持卤水的质量。
三、现卤现捞的调味品秘方也要有调味料的作用
卤汤熬好之后，并不能将现卤现捞直接下锅煮，而是要经过调味之后才能开始煮。《舌尖卤味》教学的现卤现捞调味，可以通过学员想要运营地方人们的口感特色来进行有效调配，比如有的地方口感偏咸，有的地方口感偏辣等。那样才能做到受当地人欢迎的风味现捞卤菜，买卖也可以越来越好。
每天做完川卤现捞的汤不需要倒掉，由于汤越老越有口感，因此要妥善保存。第二天可以直接拿来使用，但是要注意的是，每天使用后，要将汤煮沸一次。而每天使用前也要煮沸 一次，防止汤腐败变坏。尤其是到了夏天，容易滋生细菌，一定要注意将汤煮开才可以。隔一段时间，就要尝一下卤汤的口感，假如变咸可以适当添些水进去，之后也要再调一下味，那样才能好吃。
四、卤水的保管
要经常滤去杂质、保证清洁卫生，卤水存放时需烧沸，再除去过多的油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动。长期不需要也应经常烧沸后再储存。
五、原材料加工及卤制方法
(1)原材料加工：把川卤现捞原材料(多种荤素食品)肉制品洗净焯水去腥、切块(一般体积较大的整块肉制品切成重约200克左右块状)，注意心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。而焯水时间应视原材料质地决定，鲜味更好、异味轻的原材料焯水以能除去血腥味，在捞出即可入卤锅为度。尤其牛、羊肉、肚、肠等异味重的原，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。而素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
(2)卤制方法：原材料入卤锅，汁应淹没原材料，用旺火烧沸除去浮沫小火焖至成熟或粑。原材料质地老、嫩灵活掌握火候。在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右以粑软不绵为度即为成品。
六、卤制品的二次变鲜方法
要降低损耗将当天未销售完的无任何变质、报损又不满足条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的鲜卤现捞，需要经过再次加工后再贩售的方法。第二次卤制可用白卤时间以煮透为度，在贩售时要记得先售出。由于特性经过多次卤制加热后会越变越黑由于卖相会变差。故此一般情况下为了保持鲜卤现捞秘方中的卤制品新鲜度，贩卖时托盘内应加卤水汁，但销售人员要经常做翻面的动作以维持鲜度。未销售完的卤制品第二天可以切成片制成凉菜贩卖。标签：