卤水的分类：川卤中，卤水分为红卤和白卤二种，区别就在于红卤加糖色，而白卤不加糖色。
卤水的特点：不管是红卤也是白卤，全是根据煮或浸的方式，使吃的东西成熟。现捞卤菜不是单一的烹饪方法，而是集煮，浸，加热、二次调味为一体
一、卤水详细秘方：
特别说明，这是制一锅25-30斤左右的卤水的秘方调味料：盐330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；
香料：
山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陈皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，毕拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒适量；
汤底原材料：
鸡骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、红、白卤水的制做
将鸡骨架，大骨（捶断）用开水焯去血水，再用清水洗净，入大锅，加水，下老姜（拍破），烧开成汤底待用；
炒糖色，建议水炒，鲜卤现捞中一般为水炒糖色，糖色要求达到不甜，不苦，色泽金黄；
香料用纱布包裹，先用开水煮几分钟，将水倒掉不需要。第*次的卤料药味较重，因此要进行那样的处理。把处理过的香料包付出锅中，加料酒，盐，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成卤水的初坯。这个方法是红卤的做法，白卤则不加糖色，其它步骤和香料一致。
三、制做卤水的注意事项
掌握好香料用量，一锅25斤重的新卤水，香料在650-800克，过多香料会导致香气不正；
包好香料，不可扎太紧，略有松动。包好香料后建议泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜过多，也不能太少，可分批次投放，注意观察卤制食品的颜色，呈金黄为佳；
熬制原汤时，大火烧开后必须用小火
适时更换香料包，这个时间主要看店里的卤水的使用频率；
盐为百味之本，不能过多，不宜过少。卤水在使用流程中，要通过每种食材的不同调整咸味；
卤水中不得加入酱油，老抽之类的调味料，否则全坏；
部分食材必须单独卤制，否则会影响卤水的口感，如肥肠等；
四、卤水的保管与存放
无数厨界的前辈经验证明，卤水的时间越久越好，所以应注重妥善管理好卤水。保证卤水经久不坏，必须专人负责。存储卤水个人建议用土陶类的容器，由于陶器类的较厚，可合理避免外界的热量的影响。卤水上有一层浮油，对卤水有一定维护作用，但不能太厚，注意清理。
以下几点卤水存放经验供参考：
必须用清洁的容器和一个良好的存放环境（卫生，温度，湿度）；
春季时节，卤水必须每天烧开一次，放在固定地方不动；
夏天气候炎热，每天必须烧开二种，一般为上午一次，傍晚一次，放于阴凉地方固定不动；
秋季同样需要每烧开二次，存放于阴凉地方固定不动，如天气确实变凉，可烧开一次；
冬季必须保证2天烧开一次，或一天一次；
卤水通过实际情况进行清洗，不懂清洗方法的请私信厨子；
制定相应的管理制度，专人负责，添加香料、汤水和卤制原材料的数据均应登记在册。
卤水降低扣，只适宜加汤底，不建议加清水；
卤，是中餐的常用烹制方法，对中餐的影响很大，八大菜系几乎都有自己的特色卤水。
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