中国的饮食文化源远流长，各地区的水土饮食文化差异巨大，所以不同地域的人味道各不一致，以卤水来说就有各种，京卤、川卤、成都卤水等等，北方的以辛香、麻辣为主，岭南的则以清香清淡为主最为出名常用的便是成都卤水，下面就由舌尖卤味小编详细介绍下最常用卤水做法技巧。
——【成都卤水做法技巧】——【药材秘方】：瑶柱10g、大地鱼干10g、八角30g、沙姜10g、甘草10g、草果10g、桂皮15g、丁香5g、小茴香10g、陈皮15g、香叶10g、花椒10g、罗汉果一个、南姜150g、香茅30g。
【食材秘方】：猪筒骨1000g、鸡骨架1000g、鸡油（鸭油、鹅油）500g、干辣椒10g、香菜90g、干葱头90g、蒜头180g、姜150g、西芹150g。
【调味料】：盐500g、味精300g、鸡精300g、料酒450g、玫瑰露酒45g、鱼露120g、蚝油300g、酱油800g、冰糖100g、老抽（通过颜色而定）。
【制做步骤】：
猪筒骨敲爆，猪筒骨、鸡骨架、鸡油冷水下锅焯掉血水，捞起清洗干净，备用。用不锈钢桶装30斤清水，加入猪筒骨、鸡骨架、鸡油。药材秘方用布袋装起加入到桶中。干辣椒、香菜、干葱头、蒜头、姜、西芹用油爆香，加入的油能浸泡过这些食材就好，这些食材小火炸干爆香，然后把油和这些食材一起倒入桶中。大火煮开转小火熬制四个小时，然后捞出桶中所有的食材，加入调味料调味然后小火煮10分钟即可关火。——【卤水的保管、注意要点】——卤水要在开业前三天做好，卤水使用大约五次之后加入新的药材秘方、生姜、调味。水少则加水，咸味不够就加盐调味。卤水不需要的时候，每天要烧开一次，开盖不要搅动，不要碰到其他生水，放在通风透气处。卤水不能卤制任何变质、变味以及有异味的食品。卤水要经常过滤杂质和余外的油和泡沫。药材秘方的香料并不是越多就越香一定要控制好分量，否则卤水口感不但不香还会发苦。鸡鸭鹅和猪肉这类鲜味儿比较浓的原料，应该和异腥味比较重的牛羊肉原材料分开使用，以确保卤水和现卤现捞的质量。休业保管：夏季1~2天烧开一次，冬天2~3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。总结：卤水的制做很简易，难在卤水长时间的使用当中保持卤水的口感，卤出来的食材要是颜色不够可以利用自己要求加入适量的老抽，用冰糖炒制糖色来给现卤现捞上色效果较好。只要掌握以上的技巧在制做流程中积存经验你可以卤制出好的鲜卤现捞。
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