四川川卤现捞是川菜系中的重要组成部分，以麻辣鲜香为主，口感相对较好。四川现捞卤菜有许多有名代表，如夫妻肺片、廖排骨、棒棒鸡、甜皮鸭、麻辣猪头肉、麻辣手撕鸡等。下面小编就分享一篇做特色四川现捞卤菜必须掌握的9大秘诀。
第*个秘诀：首先是得有一个好的，要有一个有特色的川卤现捞秘方。在前面的课程中，杨师傅己经讲过，怎么怎样调配一个有特色的鲜卤现捞秘方才有吸引人的独特魅力，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做到好的口味，这点是勿庸俗质疑，这是毋庸置疑的。至于大众获取特色川卤现捞秘方的途径，可以去学习，也能自己研究，依自己的实际情况而定。
第二个秘诀：卤汤是特色川卤现捞的根基。卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，和回香味，卤汁浓厚。有现捞卤菜秘方，要做到一锅有特色的这几点很重要。在前面的课程中也讲过，怎样做到一锅特色卤汤，就很容易了，其中也有配料。有兴趣的朋友也能关注下。
第三个秘诀，有了好的现捞卤菜秘方和好的卤水。接下来就生货原材料的初加工。还要懂得生货的加工技巧。由于对肉制品的处理，直接关系着成品的口感。对于有些，血腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用我们首先要用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。。只有那样处理之后，才能保证肉里全是卤料的香味，而不是腥味。
第四个秘诀。特色现捞卤菜的第*次卤非常重要。卤第*次肉的时候，较好先卤鸡类别和猪肉类别的菜肴一定要先下锅，其他的东西后下锅，如鸡，鸡脚，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，那样才能即有鲜香味、肉香味和卤香味，现捞卤菜才能越吃越香。
第五个秘诀：在于特色鲜卤现捞的火候。判断现卤现捞是否成熟，当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而我本人更爱慕的方法是用眼睛看，比如猪头肉，熟了之后的猪头肉，会呈现出C字型的弯曲装，这个时候的猪头肉就恰到好处。卤沒有鸭爪爪鸭翅的鸭子的时候，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，差不多也刚刚好了。冰冻三尺非一日之寒，这些技术不是一天就能掌握的。大众可以多尝试，但是不要盲目决定。
第六个秘诀：在于特色卤肉的糖色。糖色上得好，顾客光看看就很有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货，要么便是让人觉得是加了增色剂，不真实，让人不敢吃。
第七个秘诀：即便是川卤现捞师傅，每个人也都需要不断地学习，一个上进的现卤现捞师傅，一定不会故步自封，而是到处去学习，尝试不同风味，不断总结发展。
第八个秘诀：现捞卤菜师傅一旦发现有特色的川卤现捞，一定会欣喜若狂，相办法把这些现卤现捞秘方搞清楚。
第九个秘诀：接受任何人对现捞卤菜技术、口感的建议和意见。沒有*美的技术，只有不断进取的人。客户是现捞卤菜店的衣食父母，一定要重视他们的意见!
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