常有朋友问我为什么还有很多地方的现捞味道都没有我好，有什么秘诀吗？实际上大家的方法基本上都差不多，重要的是细节。本菜是将初加工过的原料和经过焯水处理过的原料放入配好的卤汁中煮成的。通常可以分为红卤、黄卤、白卤三种；川卤是全国最常见的，以红卤为主。
本产品共分红卤、盐卤、辣卤、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌等9大系列，经腌制、风晒、炖或卤制后，再用刀工加工而成，简单包装，即可食用，具有干香、酥脆、酥脆、酥滑、不腻、色泽亮丽、食用方便、携带方便等特点，深受广大消费者喜爱。成都现捞培训解析，细节解析必不可少。
先有好的配方，配方是现捞的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的现捞；其次是吊高的汤料，高的汤料是现捞的骨架，现捞的开始是先吊起一锅优质的高汤，大骨头较好是选老母猪大骨头，还要加上土的老母鸡、鸡油、板油等原料，煮上十几个小时，直到食材煮熟像干柴一样，精髓都煮到高汤里去。本菜是将初加工过的原料和经过焯水处理过的原料放入配好的卤汁中煮成的。
通常可以分为红卤、黄卤、白卤三种；川卤是全国最常见的，以红卤为主。本产品共分红卤、盐卤、辣卤、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌等9大系列，经腌制、风晒、炖或卤制后，再用刀工加工而成，简单包装，即可食用，具有干香、酥脆、酥脆、酥滑、不腻、色泽亮丽、食用方便、携带方便等特点，深受广大消费者喜爱。三是调制原卤汤，原卤汤是现捞血、现捞味，原卤汤是由中药料包散发出的卤味，由盐、糖、酒、酱、辣、麻等不同比例的调料的用量控制菜品的基本口味，是由栀子、糖、酱等调料的色泽控制菜品的色泽，因此中药料包调味调料的色泽决定了原卤汤不好。学过现在捞卤菜的卤汁，应注意保存，留作下次使用。食用次数越多，卤汁保存时间越长，其品质越好，口感越好。
原因在于卤汁中含有越来越多的成分，如可溶性蛋白质。若三项中任何一项比例不当，处理不当都会造成原卤汤不合格，就像人一样，先天的营养不良，卤汁不够好现捞。四是火候掌握，火候是现捞的肌肉，不同的产品有不同的熟化期，有的产品先大火后小火煮制，有的产品先烧后焖，有的产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的现捞不是这个烂就是那个不熟，或者品相不好，或者出品率低，造成成本高，影响正常效益；
三是保持卤汤的原味，养卤汤是现捞的表皮和表皮，一锅卤汤从最初的原卤产品到经过多年的卤制而成的老卤汤，需要定期清除卤汤中的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤与老卤油的配比，一锅几十年的老卤汤是现捞店的命脉。四川现捞火候足，下料狠，菜软火巴，容易消化。现在捞出来的颜色都是由火候控制的，所以现在捞出来的颜色自然干净，一看就让人垂涎三尺。
上述五步是环形的，每一步都是前一步的承接，每一步都很重要，想要卤制成真的好卤品，就必须把每一步都做好，否则想要真的好卤品根本就是胡说八道。四川现捞菜肴是将经过初步加工并经过焯水处理的原料放入配好的卤汁中烹调而成。通常可以分为红卤、黄卤、白卤三种；川卤是全国最常见的，以红卤为主。本产品共分红卤、盐卤、辣卤、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌等9大系列，经腌制、风晒、炖或卤制后，再用刀工加工而成，简单包装，即可食用，具有干香、酥脆、酥脆、酥滑、不腻、色泽亮丽、食用方便、携带方便等特点，深受广大消费者喜爱。假如以上几个步骤都能完成的话，你就算是入门了。您卤制的菜肴，卤味醇厚，回味悠长，口感*佳，吃完后口齿余香。
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