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1、卤料的识别以及选配。
2、卤料秘方及多种原材料的标准量，红白卤水制做。
3、现捞卤菜汤料的保管。
4、原材料加工及卤制方法，卤制品多种食法及味型加工。
5、卤水制做中的注意事项，现捞卤菜拌料的制做，糖色的炒制方法以及红油辣椒的香料秘方与制做。
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