现捞卤菜在很多地方都被叫做酱肉，不同的地区制做手艺也不同，全国的现捞卤菜品种大概可以分为三大类，白卤、红卤、糟卤。这三大类之中*具代表性的就属四川的红卤了，四川的红卤拥有色泽鲜亮、香味浓烈的特点，这是四川红卤可以再次改变工艺变出多种多样多彩的地方特色品种的原因，四川的红卤在用来卤的菜肴上沒有太大的要求，故此四川的现捞卤菜的菜肴尤其多种多样。正宗川式鲜卤现捞：红卤、白卤、辣卤、麻辣卤、藤椒卤
1、汤底原料的选购和做法技巧以及保存方法。
2、川卤现捞香料的鉴别以及选配。
3、现捞卤菜秘方及多种原材料的标准用量。
4、糖色的炒制方法。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制做中的注意事项。
7、红卤、白卤、辣卤的做法技巧。
8、原材料初加工和加工方法。
9、肉制品的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品多种食法及味型加工的全程工艺。
11、现卤现捞汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、红油辣椒的香料秘方与制做。
14、地方口感味道的调配
15、川卤现捞拌料的制做(鲜卤现捞干碟的制做)
四川的川卤现捞很注重卤水，一般卤水都会一直长期使用，这是由于卤水卤制的菜肴越多水中的胶质就越多的原因，故此那些老字号的现捞卤菜店都有一缸老卤水，并且这些卤水的年龄全是高大十几年的，那样的卤水卤制出的吃的东西香味更加浓烈口味更加香醇学习请咨询席老师：028-6245 3800