这里说到现捞、辣卤很多人在成品卤制上出现率比较大的问題，现捞、辣卤是流行卤味，因此卤制的成品基本全是鸡、鸭货、内脏、零件等食材为主，由于这些零件复购率高，相比传统油卤、五香卤、红卤这些以整食材制做的卤味成品来说，零件、内脏等更容易让顾客接受，现捞、辣卤的特别大特点便是香辣油、麻辣味更重，用这种重味道的工艺不但可以压制腥膻味，同時香辣油和辣椒的颜色反而能够让现捞、辣卤的颜色更加夺目，易家川菜认为，现捞、辣卤的颜色主要依靠的是香辣油、干辣椒，其实现捞使用的传统颜色量反而少于油卤、红卤。深入与易家川菜交流现捞、辣卤的朋友们，现在基本都在运营的状态中，与我们反馈的流程中出现频率较高的问題有两种：
成品易烂
问題：鸡脚、鸭爪爪、鸡尖、鸭脖、鸭翅、鸭头等这些零件第*次卤出来的效果很好，但是操作多次之后反而还出现了容易烂的问題，食材供应质量沒有问題，卤制的时间還是按照之前的时间来把控，但便是卤5到10分钟关火，然后加盖焖20-30分钟之后拿出来就非常烂，沒有以前成型。
剖析：通过上面的问題易家川菜开始剖析，第*、凤爪、鸭爪爪、鸡尖、鸭脖、鸭翅、鸭头这些本身就属于肉皮薄，胶原蛋白重、腥味大的食材，因此在卤之前要先焯水去腥。问題首先就出现在这里，焯水你是用冷水焯還是热水焯？至少易家川菜全是用冷水开始焯，以上食材倘若在高温滚烫热水的状态下进去焯水，那么确定会出现表面易烂的情况。第二、卤制食材的时候，你是在大火沸腾卤水的情况下就把这些食材放进去卤，也是小火卤水呈现菊花状态的情况下把食材放进去的呢？这与焯水還是一个道理，做卤味就像耍朋友，要温柔，你温柔对方就温柔，你火爆，对方就破罐子烂摔。假如焯水和卤制你全是用大火，易家川菜给您细讲，这些食材不需要卤，由于你都焯熟了，再卤就烂成渣。
火火现捞学员店
现捞、辣卤调配颜色的原则，不怕回卤变黑
问題：易家川菜认为，卤味便是运用烹饪手法将食材根据各种程序来制熟、制香、入味、复色，也便是说每一步程序全是在让食材过流水线，你卤两次，当然就制熟两次，制香两次，入味两次，因此就越卤越烂，越卤越味重，更可怕的是颜色，不要说什么氧化，你已经根据第*次卤制颜色就合适了，但是你第二天再回卤一次，等于是重复的将食材加深了一次颜色，当然就越来越黑，这是人为的，自然的在后面。而食材内部的水分流失，更加导致了咸味的变重。在这种天气干燥，气温高的情况下你将卤好的现捞、辣卤暴露在空气下面，当然后面的氧化更是可想而知的事情，因此这里便是一种细节和经验。
解决：利用问題，易家川菜用三点来解决。
第*、现捞、辣卤在卤制流程中的颜色调配原则要区别于油卤，故此在卤制流程中加入调配的颜色是油卤所用颜色的五分之一，颜色融入到食材中复色占的比重要少，在食材本色的情况下稍微带点颜色就足够了，后期要配搭香辣油、干辣椒的颜色，三者结合才是现捞、辣卤最有效的颜色调配原则。颜色不可重，并且在颜色调配流程中不能用酱油和老抽，只要用了更会加速发黑。
第二、只要颜色程度原则大众理解了，这时候现捞、辣卤成品即使再次回卤颜色就不会太深，当然在这里易家川菜還是要提醒大众，卤制食材也是要利用自己的运营情况来有效安排控制量，现捞、辣卤越新鲜越好，回卤并不好。
第三、要多通过香辣油、干辣椒的优点，让现捞、辣卤的成品缓解氧化时间，让成品看起来更润泽有食欲。因此成品摆放好之后，要多加一些香辣油，让成品随时保持被香辣红油维护、包裹的状态，这种油便是能够保证成品不变色，不易被干燥、高温气候影响的维护层。马尔康川菜美食培训汇培训班欢迎您实地考察！免费品尝菜肴，地址：马尔康市成华区峨眉山路555号2楼整层全是学校，接待中心在楼上！联系：028-6245 3800席老师，找不到随时保持联系哦