现卤现捞是传统现捞卤菜的另一种运营模式，即人们常讲的现卤现卖，需要铺面运营。今年在峨眉山刚出现，生意都十分火爆，它的优势十分突出，深受大家喜爱。鲜卤现捞做法培训，经切法处理，简易包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。现卤现捞做法培训内容：1、汤底原料的选购和做法技巧以及保存方法。2、现捞香料的识别以及选配。3、现捞秘方及多种原材料的标准量。4、糖色的炒制方法。5、卤汤调色、调味和火候的掌握。6、卤水制做中的注意事项。7、现卤原材料初加工和加工方法。8、肉制品的腌制和煮制时间的把握。9、现卤制品的多种食法及味型加工的全程工艺。10、现卤汤料的保管和存放。11、现卤制品的保存。峨眉山现卤现捞做法培训，卤菜技术秘方培训，川菜汇正宗秘制工艺本身分两种卤水，五香味型，麻辣味型，卤水注重的是香料的秘方比例，正宗鲜卤现捞做法培训，香料超过20种，卤水的熬制首先注意香料的处理，香料经过清水侵泡，去除香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起*锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，百年老卤弘扬下来的不只是手艺，老卤水每次卤完必须烧开静置，不可加生水，不可摇撼，否则天热第二天会发酸，卤制菜肴比较广泛，一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味，素菜放入汤锅即可沒有多大的讲究，其次，拌菜还是调味的关键步骤，拌凉拌菜，西南地区以麻辣味为主。绝味现捞，诸如双流老妈兔头，鸭脑壳，全是经过秘制的工艺再处理，炒制酱料侵泡入味，麻辣鲜香。
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