基本的现卤现捞技术学习简易，但是想要完全掌握，而且超过别人，就学习需要我们稳扎稳打一点一点的摸索。虽说现卤现捞学习沒有捷径，但是经过前人学习者的不断总结，也是有一些现捞卤菜技术技巧帮助我们更快、较好的学习。
技巧一
食材要新鲜。现在市场上食材多为半成品，也便是焯过水的，那样对于现捞卤菜boss来说卤制时是方便了。但是一些半成品，特别是内脏一类的，如大肠，猪肚等，不容易洗干净，一旦焯过水后，更难去去腥去异味。故此，有条件的较好买新鲜的食材，回家后自己处理。
现捞卤鸭脖
技巧二
原料的初加工。肉制品制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏季腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉因为质地紧密，腌制时间需延长一半。
技巧三
焯水：肉制品制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水时冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，否则肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。
技巧四
每次卤制的食材不要过多，以可以上下正常翻动为标准。要是食材较多，不能正常翻动，会造成上下受热不均匀，卤出来的菜肴也就可能口感，生熟度不均。
现捞香料课教学现场
技巧五
现卤现捞怎样锁住水分。水分干了，特别是瘦肉制品，川卤现捞吃起来会有柴的感觉。有两种方法：第*是在现捞卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，那样可以抑制水分的蒸发。第二：刚出锅的现卤现捞，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。川卤现捞遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。
技巧六
现捞卤菜第二天颜色变深。这种情况创业的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种加工方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜肴，保持大火，烧开即捞出锅。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。
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