学习做现捞并不是看起来那么轻轻松松，还是有很多需要钻研的地方，今天在这里要给大众讲一下，新手入门刚接触现捞，有哪些经验需要学习。
现捞卤菜学员店卖场
一、学会认料
现捞用到的料，不仅仅是香料那么简易。其实可分为香料和复合调味品，一般来说香料便是中药材，这些中药材在卤水中发挥的作用，这是我们要掌握的。由于卤水中的香料种类假如过多，就会盖过食材本身的鲜香，因此对于香料的用量、口感我们必须掌握。
现捞鸭脖菜品
虽然多种中药材都叫香料，但是实际上它的功能又不同，香料之间的使用，我们最讲究的便是配搭方式，组方有效，卤味才好吃。至于复合调味品，那就很简易了，盐、味精、白糖、酱油、醋等全是复合调味品。
现捞卤甲鱼
二、重视原材料初加工
我们做现捞使用的原材料全是初加工的级别，决定着我们的食材能否特别大程度的把鲜香保留，消除自身的异味，所有必不可少的初加工流程都不能懈怠，哪怕一次焯水、腌制。另外还有卤水配制和食材腌制手法之间的差异和优势，都要熟练地掌握。
三、现捞核心技术
所谓的现捞核心技术其实因人而异，每个人的侧重点不一样，所以核心技术对每个人的概念都不同。我们不能为了学习核心技术而忘记做餐饮的基本原则，熟能生巧，不能只顾学核心。
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