在死面(相对于发面)的制做流程中，饧面的意义与作用在于，可以让面团中沒有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间；可以让沒有伸展的面筋获得进一步的规则伸展；并且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置饧面一段时间后，面筋取得松弛缓解，延展性扩大，更便于下一步工序进行
醒面其实很简易，便是将和好的面团静置，等待面团中的水份与面粉颗粒充分融合，在此流程中，麸蛋白颗粒之间借由水份的作用会互相粘着在一起，从而形成网状组织，这就是面筋。面筋是使面条的制做流程中更适于拉伸，弹性和延展性较好，最终的成品面条味道也将更筋道。醒面的流程中面团会稍变软。而发面则为一种发酵流程，通常有一定的温度和湿度要求，而且需要有发酵剂。传统的发酵剂是“老发面（也称面肥、发头等）“，现代常用的发酵剂是“干酵母”，它们的原理和作用其实都一样，即，在一定的温度湿度下，使酵母菌繁殖产生大批气体，从而使面团中形成大批气泡，体积膨大，变软。
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