无论是烤肉也是烤时蔬，*佳状态全是外皮browning（褐化）变脆并拥有MaillardReaction（美拉德反应）和Caramelization（焦糖化反应）产生的多种多样风味，同時吃的美食的内部又达到理想的温度，保持柔嫩和多汁。除了微波炉，我们平常的烹饪方式全是热源先加热吃的东西的表面，然后表面的热量传导到吃的东西内部。正因那样，我们需要分别对待外表和内部。
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烧烤的时候经常遇到的一个问題是烤的过快和过热，经常把表面烤糊，里面还不一定熟。很多情况下，低温慢烤会较好。但是较好的方式是开始的时候低温慢烤，等吃的美食内部接近理想温度之后高温快烤，从而可以让表面发生MaillardReaction（美拉德反应）和Caramelization（焦糖化反应）。这个非常重要的技巧有个专用名词叫reversesear。
什么时候高温快烤？肉越薄，越适合用高温，比如薄的小肉串、虾，由于他们很容易熟，因此高温快烤既可以获得browning（褐化）的表面，又不至于过度烹饪内部。
望京小腰
高温快烤，意味着让烧烤炉开足马力，然后让吃的美食直接在热源之上并且距离热源越近越好，如此红外辐射的热量可以特别大限度的作用在吃的美食之上。另外高温快烤的时候，一般不要打开盖子（美国的烧烤炉，无论是木炭也是气烤，基本上都有盖子。风叔有一个气烤炉，还是带盖子的）。那样热量只作用在吃的东西的底部。盖上盖子会有反射的热量来烹饪吃的美食的上部，和把热量传递到中间。打开盖子，尽量让所有的热量都来自底部，只用高热来“重击”表面。不过由于高温，你需要保持翻转吃的东西。
什么时候低温慢烤？厚一些的肉或者时蔬需要低温慢烤。否则高温快烤即便碳化了表面，里面也不会熟。肉里面含有大批的水（超过70%），而水又不是好的传热体，所以热量进入吃的东西尤其是肉的内部其实很慢。
望京小腰减少温度，然后盖上盖，那样只有少量的热量在吃的东西外部堆积，热量有充足的时间可以进入中心。低温慢烤对硬的有大批connectivetissue（连接组织）的部分比如望京小腰、猪皮、肉串，有非常不错的效果。通过低温烹饪够长的时间，脂肪会融化，connectivetissue（连接组织）也会软化。低温慢烤的另一个优势是盐有充足的时间可以进入吃的美食内部，整块肉都可以有口味。
要低温慢烤，很重要的技巧便是two-zonesetup（双区域设置）。如此就会有一个温和的convection（对流）间接加热区，温和的空气围绕这个区域的吃的美食流动；还有一个直接热辐射区。
掌握两个重要的温度：
望京小腰需要在烧烤炉上做实验，掌握indirectzone（间接加热区）可以分别保持107摄氏度和163摄氏度的技巧（在烧烤炉盖上盖子的时候，沒有盖子也一样）在107摄氏度，你可以根据间接对流热慢烤在163摄氏度，你可以让烤鸡皮变脆一些。
掌握这两个温度，你就可以烧烤多种各样的吃的美食！
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