糖色关于卤菜中的卤水的重要性可以说是决定性的，糖色假如不合格，就极易干扰卤菜成品的口味。倘若制做出来的糖色发苦，不仅会使鲜卤现捞卤水的质量减少，还会造成现捞卤菜成品产生一股怪怪的口感。下面小编就来和大众分享下怎样炒糖色才能不发苦！
炒糖色是根据糖经过炒制流程中使现捞卤菜吃的东西呈现的一种颜色。
假如炒糖色的技巧掌握的不够成熟的话，现捞卤菜的味道就容易变得发苦，一般来说炒糖色的最后几秒都有些难掌握，火候也十分重要，今天我们就着重精讲一下导致现捞卤菜味道发苦的原因。
为什么糖明明是甜的，但是卤菜炒糖色成品却会发苦呢？
这是由于融化后的糖加入热水之后，就会发生焦糖化反应，产生焦糖色素，那样发生反应后，就会产生些许的苦味。发苦的炒糖色就会使现捞卤菜成品吃起来味道不佳，即便糖本身带一点甜味，但是随着温度的上升甜味也会减少，最终现捞卤菜尝起来才会感觉微微发苦。
让我们先回顾一下现捞卤菜中炒糖色的液化流程，在将糖加热融化的流程中，炒糖色的颜色先由浅黄色渐渐变成金黄色，然后会逐渐变化为鸡血红。
在川卤现捞的炒糖色达到鸡血红的状态之后，加入适量热水以至于可以形成焦糖色素，并能够释放焦糖气息。现捞卤菜中炒糖色液化流程中，糖色的三种状态变化流程中，川卤现捞甜味逐渐变低，颜色也渐渐变得红亮，川卤现捞成品香气就会愈加浓郁。
然后我们就可以通过糖浆的颜色，将糖色炒制成我们希望的口味，将卤菜制做出较好的口味了。糖融化流程中，达到浅黄色的拔丝状态过后，仍需继续加热，这时候糖浆的底部会出现小泡泡，当小泡泡聚集成黄色的泡沫时达到嫩汁状态，然后还要继续加热，熬制到最后，糖色不能有泡泡，否则会影响川卤现捞的口味。
川卤现捞开始炒糖色时，当透明的蒸汽变成白色的烟雾之后，就可以开始加入热水了，这个时间加入热水刚刚好，川卤现捞成品口味会较好，要是等出现黄色烟雾再加，就容易使鲜卤现捞吃起来发苦。
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