很多新手在创业初期都会碰到一个问題，便是隔夜的现捞卤菜该怎么保存呢？这个问題看起来很简易，但是其实很考究一个人的经验和水平。保存的好，隔夜的川卤现捞还能保证风味独特，保存得不好，鲜卤现捞的颜色、口感和品相上面都有很大的缺失。其实，隔夜的现卤现捞保存并不难，今天《舌尖卤味》小编就给您细讲下面的关键步骤，要记住哟！
1、尽量避免现捞卤菜剩余：在潜在的情况下，尽量实用或者销售完毕。假如有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的现卤现捞食用完毕。要是提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免扩大与空气的接触面积，滋生细菌。
2、避免现捞卤菜与其他吃的美食交叉污染：冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。所以，做好隔离，防止交叉感染相当重要。具体操作便是，将隔夜鲜卤现捞用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉制品或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。
3、隔夜现捞卤菜食用前重新加热回卤：虽然部分现捞卤菜加热之后的口感会遭到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们也是建议从冰箱里面取出来的现卤现捞要加热回卤再售卖。一方面加热现捞卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也能杀死部分细菌。
4、回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，而且不得加盐和调味品，如颜色有缺失，可适当补色！
隔夜现捞卤菜的保存并沒有格外特别的地方。但也是希望大众在保存流程中尽量做出清洁、卫生，在售卖之前加热回并保持颜色明艳，利用这些方式和手段，能尽量保护我们的一个食品安全。当然了，要是想要避免这些麻烦，一个专业的方法便是严格控制现卤现捞购买/制做的数量，做出有计划、有规划——有计划做多少，就有规划卖多少。切忌贪多，图省事，否则一旦现卤现捞发生变质，既损害顾客身体健康，影响品牌形象，又是对物料的极大浪费，实在是不可取！
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