现捞卤菜怎么做颜色好看？
现捞卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。大众常说的颜色好看，一般是指红亮。从靠谱术语上来说，这个是现卤现捞的上色和保持色泽的问題。以前的现捞卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际根据率并不高。
卤出来的肉颜色特别好，但是过几个小时后就开始发黑，发干，这是什么情况?该怎样解决呢?这种情况也有卤水过浓的情况，其次是糖色沒有炒好，再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在鲜卤现捞上，那样子卤肉保存的颜色更久，也较好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油(卤油)在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
卤料的配制
(1)、清洗处理。动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
(2)、初步切法处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
(3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原材料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原材料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜品，表面附有血沫，外观不美，口味很差。焯水处理是将原材料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原材料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
现卤现捞配制卤汁时应注意的事项
(1)、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口感"死咸"外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口感不够鲜美。
(2)、原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。
(3)、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，如此既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
如何才能让现捞卤菜回锅后颜色不变深
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，假如你的汤色全是黑的，什么办法都沒有用；
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不管是化学色素也是天然色素，都沒有办法做出防氧化；
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这還是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂；
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最合理的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是相同的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃假如已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也能，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的。
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