我们在品尝一道美食的时候，通常会用色、香、味、形来做为评价的标准，这个标准同样适合现捞卤菜，并且比其他美食更讲究这几个要素。因此，在我们做现捞卤菜的时候，就要兼顾到这几个要素，而这当中，卤料秘方对其的影响并不是特别突出。
也许很多人特别是川卤现捞新手会认为，只要有一个非常不错的现卤现捞秘方，就一定能做到好吃的川卤现捞，其实这是一个误区。可以做个试验，随便买一包卤料放在水里煮上半个小时，你尝尝这个卤料水就知道了，苦涩中散发着浓重的中药口味，和好吃根本扯不上关系。故此我说，川卤现捞秘方并不是决定鲜卤现捞是否好吃的唯*因素。
决定现卤现捞好吃与否的因素，除了秘方，还有很多因素，秘方的作用在于给鲜卤现捞辅助增香，只要多种香料的配比适中，这个作用才能获得较好的体现，否则，即便给你一个所谓的祖传配方，你也做不出可口的鲜卤现捞。现在，让我们来重新审视整个川卤现捞过程，你会发现，有时即便很简易的几味香料，也能够做到可口的现捞卤菜。
首先我们要弄清楚做现捞卤菜要具备哪些条件，1：好的原料、2：现捞卤菜用具、3：炉具（火源）、4：卤水、5：香料、6：颜色、7：味，看到这里，可能很多人会说，这些谁不知道啊，可是，便是这些看似简易的东西，大多数人却是沒有真正做好，其实，细节就藏在这些不起眼的环节里。
下面就来分别说说这几大要素的关键点：
1：好的原料。
这个是重点，原料质量的好坏直接决定了川卤现捞成品的品质。在我们购买原料时，肉制品要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉，鸡鸭等较好是现杀的新鲜货，一般肉制品拿回家后要先用清水漂上至少半小时，去除部分血污和腥味，然后再进行焯水去除残留的血污，那样能较好的体现肉制品本身的肉香味。
2：现捞卤菜用具。
现卤现捞用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。切记用铁锅焯水或者卤制食材，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。由于卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。
3：炉具（火源）。
其实这个准确说应该是火候。火候，不仅决定了卤肉的味道，更决定着菜肴的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。一般卤制油脂较重的鲜卤现捞，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，并且影响出品率。脱水越多，盈利就越薄。
4：卤水。
卤水的核心在于熬制老汤。俗话说，要想卤肉香，关键在老汤。制做老汤是个耗时的活儿，很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用，殊不知，这类添加剂兑出的老汤，香味极易挥发，并且香精味很浓，吃进嘴里，给人一种发闷的感觉。真正的老汤是鲜、香、浓，入口有黏度感。
具体做法：准备好猪棒骨和老母鸡，（不怕成本高的，还可以加入老鸭，正所谓无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓，这是对老汤较好的诠释）。
首先把原料洗净，然后放在凉水里浸泡3个小时以上，泡出其中的血水，中间可以换1-2次水。然后将原料进行焯水处理，焯水以后所原料放入不锈钢锅中，加冷水，加水的量通过你最终要用的卤水的量而定，比如你要做卤水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出来的汤底在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了，刚开始用大火将水煮沸，这时要及时的将汤面上的浮沫打净，保持煮沸的状态30分钟左右，保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了，以微沸为宜，小火煲6-8个小时。
基本指征便是骨髓，筋膜，油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤，放凉备用。
老汤制做要点：
(1）大棒骨要敲断，那样里面的骨髓才比较容易融入汤中。
(2）关于火候是那样，大火出浓汤-便是用大火煲出来是浓汤汤色泛白，微火出清汤-假如用微火煲汤出来是清汤，像水一样。要是是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟，然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。
(3）熬制流程中一定要及时打掉浮沫，不然汤中有腥味。
(4) 熬制老汤的原料较好先进行焯水处理，去除血污和异味，
(5) 倘若熬的流程中水蒸发的太快，切记不可加冷水，应加入烧开的开水。
5：香料。
前面说了，香料不是决定鲜卤现捞是否好吃的唯*因素。香料只是起到一个辅助增香的作用。这里面，香料的配比就显得尤为重要，一般情况下，用量偏多的是芳香类型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小，否则，调制的卤水要么苦味重，要么药味重，更无需说香味了。
6：颜色。
就卤肉来说，颜色应该是红润、油亮、干净，颜色是人眼睛决定的事情。既然是视觉效果，那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择，红润、油亮的卤肉总是扯人眼球，也能够勾起人的食欲，从而勾起购买欲。这个，我不需要多说，大众也可以体会到。卤肉上色一般采用糖色，便是用冰糖炒制的糖色，用糖色给卤肉上色，看起来是一种自然的油润光亮，而倘若是色素上色，则看起来刺眼、生硬。
糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜肴亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成枣红色，而且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。
7：味。
这个比较广泛了。首先是香味，在这里我们分飘香和肉香两种，这里这个香是飘香，便是闻着很香，人不觉得口水就下来了，不吃不行啊。第二个味呢，一是说咸淡，有盐才有味，盐的用量一定要把握好，假如沒有盐，任你放再多的香料還是白搭；二是说肉味，能吃出肉本身的肉香味，假如卤料过重，则会盖住肉味，那我们就不是吃卤肉，二是吃卤料了；三是说味道，什么是味道，简易将便是软硬程度，卤肉要有一定的嚼劲，尤其是肥肉，倘若卤的太软烂，吃在嘴里就有腻的感觉。
举个例子：大众都吃过火锅，生菜或者青菜应该不陌生，你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口味对比一下，30秒的生菜味道比较脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分钟的呢，捞出来后软哒哒的，吃到嘴里已经没什么感觉了。这便是直观的例子。
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