川卤现捞熟食店秘籍之鲜卤现捞知识精讲。今天小编来跟大众介绍一点现卤现捞熟食店的现卤现捞原理性的东西。让大众能够较好去理解现捞卤菜到底是一个好吗的烹饪方式。对大众创业的时候调制适合自己地方味道还是有一定的帮助的。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
1、现捞卤菜的原理。
现捞卤菜是烹饪学上凉食菜品的通称，经过进步之后现在也有热卤，辣卤等等一些特色的鲜卤现捞味道，实际上现卤现捞便是根据植物香辛料特有的芳香与需要卤制的吃的美食中的动物蛋白通过卤之中烹饪方式相互结合，形成具有口味醇厚，香味芬芳的菜肴。
现捞卤菜的特点便是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带。
这還是这几年川卤现捞风靡的原因，多种各样的小吃零食都开始用卤这种方式去制做。
2，现捞卤菜的种类
地方种类：广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等
味道种类：麻辣、香辣、直辣、回甜等
香型种类：清香、酱香、混合香如五香、十三香等
各个地方爱慕的味道都不同，每个地方的都有自己特有地方特色川卤现捞方式，其实我们一般只把现捞卤菜分为三种 白卤 黄卤 和红卤
白卤：适合南方 四川成都一带，味道清淡，讲究的是突出吃的东西原有的香味和味道，
黄卤：发源于四川，色泽偏黄，卤好之后的吃的东西有着浓郁的卤香味，味道很醇厚。
红卤：成都的鸭脖类别便是代表，色泽浓厚，口感较重，讲究的是麻味正辣味爽，吃起来跟过瘾。
3，现捞卤菜的香料种类
现捞卤菜的香料基本便是川卤现捞的灵魂了，香料的配比是很重要的，由于最后现捞卤菜的香味全是靠香料来突出的。
香料一般分为辛香、温香和苦香三种（依中药中的性辛、温、寒三种来区分的）
也按制成卤水中的香味可分头香、基香和尾香；按在卤制中的作用来看可分为增香的、去腥臭的、增鲜增味的、增色的以及保健的五种来划分。
增香的香叶、香果、 香籽、 茴香、 桂皮、 丁香、 八角 、千里香、 香茅草等
去腥臭的，胡椒、木香、丁香等
香味很轻或者沒有香味，主假如起辅助和烘托作用
的有山楂、荜柭、辛夷等；
增味的有麻椒、辣椒、白芷等；
保健的有甘松、五加皮、党参等；
不同的卤制方式需要按自己需求去寻找不同的香料进行配比，因此现捞卤菜才会有秘方这种说法，不同的秘方，做到来口感都会有很大的差别的。
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