说起川卤现捞秘方，各家有各家的秘笈，一般的用料都在20种左右，多的有30各种，包括我们自己店，還是用了24种香料，当然，这多香料，主次有别，这是创业用，川卤现捞量较大，是为达到更多的增香、除异、保质、抑菌的效果，因此，除了主香料之外，增加了一些辅助的香料。可是，倘若是家用的话，因为现卤现捞量小，卤水少，20各种香料，显然太多了，也基本没法配齐，故此，我也一直试图调配一款适合家庭用的卤料，经过多次的实验，现在试制了一款卤料，今天分享给大众，爱慕的朋友可以试试：
所谓五香，通常的说法是指：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。当然，这种说法也无从考证，但是从所有香料的香型的角度来看，这五种香料的香型也比较满足这种说法，首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且沒有异味，对菜肴增香效果较明显，丁香的香气浓郁，但略带苦味，花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。这五种香料配搭在一起，确实能起到增香、去异的效果。今天就以这五种香料来做为主香料，调制一款家用简单卤水秘方，
以10斤卤水计算：
主料：八角20克，桂皮15克，花椒20克，小茴香15克，丁香1克（可忽略不计），
辅料：白芷6克，山奈4克，砂仁5克，甘草5克，干姜5克，肉蔻5克
做现捞卤菜，无非便是增加菜肴香味和回味，去除食材的异味、腥味，达到了这几种效果，做到来的鲜卤现捞基本也就比较合格了。那么再来分析一下这组秘方里香料的作用：
八角、桂皮、小茴香、丁香主如果增香的作用，让菜肴香气四溢，花椒增味、去腥效果较为明显。
八角
桂皮
小茴香
丁香
花椒
白芷：去异味效果更好，特别是腥臭味比较重的食材，比如鸭肉制品，
山奈：气味比较辛辣，除了能增香去异味，还有增加食欲的效果
砂仁：除了有增香的效果之外，还能起到解油腻的效果，
甘草：在香料中起到调和作用，同時甘草带甜味，能增加菜肴的回味
干姜：主要作用去腥味
肉蔻：据说有透骨香的作用，同時有一定的防腐作用
那么，现在来看这个配料，增香、去腥、除臭、解腻、开胃、防腐、增加回味的香料都具备了，从理论上来说，具备了最基础的现捞卤菜所需要的香料种类。我们平常做川卤现捞时，所用到的食材，无非也就如此多难点需要解决，经过本人试卤，做到的菜肴，口味和口味也是不错，比较纯正。对于家庭自制现捞卤菜来说，基本实用了。并且，用料全是很容易购买到的，使用起来简易、方便、快捷，也不会那么费脑筋。爱慕的朋友可以试试。
这个配料仅代表个人的观点，香料的种类有很多，各家对香料的配比和认识也不同，也许有人会认为还有其他诸如香叶、草果、良姜等香料也必不可少，这个我不做解释，究竟怎么用，怎么配，全是各家喜好，至于是不是必不可少，并沒有标准的版本参照，故此，不喜但也勿喷。
分享，只是源于对美食的爱好！
有不同的看法，可以愉快的交流和分享。我分享的初衷也只是给大众做参考，爱慕的话，试试也无妨。
给大众分享的一个家庭版现捞卤菜秘方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后鲜卤现捞，倘若每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，要是卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于现捞卤菜的方法，可以参考以前的分享。
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