卤水的质量直接影响鲜卤现捞口感的好坏(卤水的质量直接测量)

川卤现捞口味的好坏，主要取决于卤水的质量和口感。其实，一锅好卤水固然重要，但现卤现捞的后续加工也同样重要。这里，小编就把川卤现捞的一些后续加工技术要点介绍给大众。一、原汁卤水拌制鲜卤现捞我们知道，在原材料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原材料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原材料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原材料下到卤水锅里后，很容易就造成原材料内部香味不足。针对川卤现捞内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜品经切法处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在成都鲜卤现捞的卤水拼盘里，用得比较普遍，由于成都现捞卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充口感。而在川式现捞卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原材料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同時，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。二、另加调料凉拌现卤现捞川式鲜卤现捞在卤制时，由于加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般全是凉拌，而且以干拌为主，不会用液体调味品，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。现在的一些饭馆和现捞卤菜摊，所卖川式现卤现捞在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地降低了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。三、调味汁浸泡现捞卤菜在卤制宽厚的大型原材料或质地紧密的原材料时，因为原材料难以在合理时间内入味，而现捞卤菜又不可能像炖菜如此长时间加热，因此某些卤好的原材料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制做的调味汁里边以补充口感。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的口感。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便取得卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。四、其他后续加工技术近些年，川卤现捞的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把川卤现捞以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制做，但也是把它归入到现卤现捞的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原材料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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