鲜卤现捞辅料葱姜的使用方法(现卤现捞卤菜)

无论是做卤味也是平时做菜，都离不开葱姜蒜，他们的作用虽是辅料，却至关重要，不同场合有不同作用，有去腥提鲜也有提升烘托菜肴的复合香味的作用。下面舌尖卤味小编带大众重新认识下现捞卤菜辅料葱姜的使用方法。一、葱的用法　1、京葱其实这种葱在北方它叫大葱，通常意义上的四川大葱便是指这种葱，这种葱的叶子比较肥大皮也厚，吃的时候一般只吃葱白，葱白是略带甜味的，北方人会直接用来食用卷煎饼，这种香味一般，在所有葱里面是特别大的，并且刺激性口味比较大，新鲜的京葱叶子刚折断的时候可以让无数人流泪的，好了问題来了，叫它京葱，其实最主要的原因，是由于现捞卤菜的一款爆款产品会用到这种葱来调味，说到这里，很多人已经知道了是成都烤鸭，因此在川卤现捞界，一般会把这种葱叫做京葱，是成都烤鸭的必备调味料。2、大葱这种葱长在地里是这种模样，这种葱有的地方叫青葱，它其实是京葱的一个变种分葱，一般高约20-30公分左右，叶子呈现环保，成熟时根部会包上红色薄膜，它的辛辣味、香味都比较重，在鲜卤现捞行业应用的地方還是挺多的，在现卤现捞界一般把这种葱叫做大葱，它可用在卤水中做时蔬料，也可用作葱油的熬制，既可以做辅料也能当作调料，凉菜的应用最为广泛，可用作增鲜，增鲜之余，还能起到杀菌、消毒的作用，甚至有一道现卤现捞品种叫：大葱扒鸡，指的便是用这种葱做为主料来调味的，另外大葱经过油煸炒炸制之后，能够更加突出葱香味，是制做海鲜辣卤不可缺少的调料。3、小葱有的地方把这种葱也叫做小米葱和小香葱，这种葱在现卤现捞界被叫做小葱，它最主要的应用是配色和提香，主要用在凉菜的加工成形之后撒在成菜上。现捞卤菜人在用葱的时候，要利用原材料的需要来有效使用，比如海鲜、家禽、家畜的内脏和蛋类原材料的腥、膻异味比较浓的时候，葱就一定要用，是是不可缺的调味品；再比如豆制品类原材料，以葱调味能去除豆腥味和土气味，但注意在凉菜中，因为单一的环保时蔬本身含有自然芳香味，就不一定非要用葱调味了。　　二、生姜的用法相比葱，姜在现捞卤菜行业的应用更为广泛，姜有新姜、黄姜、老姜、南姜、浇姜、干姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，既可作调料，又可做为配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，口感辛辣，但香气不如黄姜；南姜，也被叫做成都姜，是成都卤水的标签，既可做为料头用来炝锅起香增味，也可用作成都卤水配料；浇姜，附有姜芽，可以做为配菜或酱腌，口味鲜美;干姜，辛热燥烈，是卤水秘方常用香料；姜還是去腥去膻的良药，不但腌制原材料的时候要用、卤水调味时也要用、卤制流程中要用、成菜拌制要用、凉菜要用，甚至有的卤水秘方本身便含有姜，基本上现捞卤菜制做的各个环节都能看到姜的身影，视川卤现捞的具体情况，有效、巧妙的用姜是川卤现捞人必修的一门功课。在卤水中，老姜能合理去除家禽、家畜类食材的腥膻气味，卤制时用老姜，主倘若取其味，口感消耗完就会废弃，在腌制时用新姜入味，能使食材的滑嫩度进一步提升，正式卤制时很容易达到酥料香鲜、细嫩味醇的效果。浇姜是制做传统泡菜必备的起酸的调味料，在凉菜制做时姜一般会切成姜米或姜丝使用，比如淮扬传统的凉菜“烫干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的，在姜丝的浸味之下干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。在现捞卤菜行业，生姜的用途很广，也很有讲究，常规是老姜用得更多，俗话说姜也是老的辣，说明老姜的去味效果是较好的，但要注意不是任何现卤现捞都要用姜来调味，如拌单一的时蔬的时候，因为其本身便含有自然芳香味，再用姜调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。做现捞卤菜关注点都在多种香料上。葱姜由于出现的太过频繁反而容易被忽略。但是葱姜的应用对卤水的影响却很大，做鲜卤现捞，细枝末节都要关注，一个动作就可能影响整体口感。更多辅料应用知识，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai

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