制做卤水卤汤时需要注意些什么？(熬制卤汤)

大众都知道，想要做到好的现捞卤菜，卤水卤汤是非常关键的。那么我们在制做卤水卤汤时需要注意些什么呢？下面小编分享几点，希望对大众有所帮助吧！现捞卤菜制做卤水是关键，而新起老卤水，熬汤是关键！将新起的汤底调制成卤水再养成老卤汤，在食材选择以及火候和配水等各个方面都各有禁忌。首先是食材选择，选料是熬好老汤的关键，选料要精湛，食材要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原材料，新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”，我们鲜卤现捞人所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的多种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最多种多样，口味也较好，新鲜的食材原材料有：鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有多种多样的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们还是汤的鲜味的主要来源，此外配搭也要适宜，有些食材之间已有固定的配搭模式，营养素有互补作用，比如食材的黄金配搭鸡肉+猪骨，有的时候为了使汤的口感比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食材一起熬煮。其次配水要有效，水既是鲜香食品的溶剂，又是食材导热的介质，水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响，用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，并且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，假如一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然遭到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，假如熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的口感会受影响，不够鲜美，并且汤色也不够清澈。正常我们熬汤时水和食材的比例较好在3：1比较合适，过了卤水味道和味道就会遭到影响，少了卤汤的醇厚味会逐步降低，所以把握好口感的相同性非常重要。再次熬汤的时候，火候尤为重要，这里再教你一个口诀：旺火烧沸，小火慢煨，那样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，并且汤色清澈，口味浓醇，并且熬汤时不能先放盐，由于盐具有渗透作用，会使原材料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~95摄氏度，汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调料，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味 ，同時卤好汤后要及时过滤出来。最后来探讨一个题外话，关于炊具的选择，当然制做卤味的现在因为批量大多用不锈钢桶，这当然沒有问題，還是建议大众使用304食品级的不锈钢，锅底要定制的加厚的较好，只有如此才有传热均匀、散热缓慢等特点，但实事求是的讲，假如是家庭熬汤其实是用陈年瓦罐匮或砂锅效果*佳，砂锅或瓦罐更能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原材料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与吃的东西的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜 醇，原材料的质地就越酥烂。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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