做为现捞卤菜熟食店，不太可能每天卖的完，一点不剩货，也不可能把没卖完的货倒掉，这不现实。一般的加工方法是：把剩货回卤下，第二天接着卖，但在现卤现捞行业中，有90%的现捞卤菜回卤后会出现，现捞卤菜发黑、发干、发苦、掉称、颜色不鲜亮、口感没当天的好。那么如何才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮。下面小编就分享一篇现卤现捞熟食卖不完怎么办？
1.剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2.剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水通过剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（通过您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水便是2两），加自来水的作用是：不咸、颜色不黑。加2两卤料的作用是：卤味不变淡。
3.把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏季未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
4.晚上把剩货用冰水泡一夜，作用是发涨，不但不掉称反而涨称，并且颜色也不黑了。10斤冰水加入1两卤料、盐30克、作用是：卤味不变淡反而更香了，盐味不出不进。第二天早上再按以上方法回卤即可。
5.回锅卤水上面保持2公分卤油，回卤后才油光光的，才鲜亮。
卤熟食卖不完怎么处理？
1、尽量避免现卤现捞剩余：
1）在潜在的情况下，尽量实用或者销售完毕。
2）假如有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的川卤现捞食用完毕。
3）要是提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免扩大与空气的接触面积，滋生细菌。
2、避免现卤现捞与其他吃的东西交叉污染：
1）冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。
2）所以，做好隔离，防止交叉感染相当重要。
3）具体操作便是，将隔夜现卤现捞用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。
4）注意不要和生冷的肉制品或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。
3、隔夜鲜卤现捞食用前重新加热回卤：
1）虽然部分现卤现捞加热之后的口感会遭到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们也是建议从冰箱里面取出来的现卤现捞要加热回卤再售卖。
2）一方面加热现捞卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也能够杀死部分细菌。
4、回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，而且不得加盐和调味品，如颜色有缺失，可适当补色！
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