四川卤菜种类繁多，口味也有很大的差别，根据卤菜行业对于卤菜品种的划分大致可以分为9大系列。即红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列。这9个系列除了味型不一样，其他在食材及制作顺序上面都只是大同小异。
卤菜菜品也是比较丰富的，这主要得益于卤菜技术的适用广泛性。一般来说鸡系列、鸭系列、猪系列、鹅系列、牛系列比较常见，不常见的菜品可能要数羊系列、海鲜系列，总的来说卤菜菜品品类丰富，在根据不同系列的延伸，菜品上百种那肯定都是当然的了。
像桂花鸭，特色盐焗鸡，猪头肉，猪蹄，五香牛肉，夫妻肺片，烤仔鱼，泡椒凤爪糟卤类，香卤类，麻辣类凉拌类等上百个品种。常见的有卤鸭脖 鸡翅 鸭翅 鸡爪 鸭爪 鸡胗 鸭胗 鸭头 卤猪脚 藕 花生米 豆干 海带 肥肠 鸭肠 牛筋 牛肚 牛肉 腐竹 猪耳朵 猪舌头 卤驴肉
1、全鸡类：
八珍卤鸡、 口水鸡、 药膳鸡 、童子鸡、 香稣烤鸡 、正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡。
2、小件香卤类：
凤首、凤爪 、鸡珍 、鸡肝 、鸡皮、 鸡肠 、鸡胗 、鸡翅、 鸡翅尖、 鸡大腿 、鸡棒腿 、鸭头、 鸭爪、 鸭胗等。
3、全鸭类：
北京烤鸭 、五香烤鸭 、麻辣烤鸭等。
4、猪肉类：
猪头肉、 扒蹄、 卤香耳、 卤香肘、 卤猪下货等。
5、凉拌菜类：
五香海带、 纯香豆腐 、香脆藕片 、水煮花生、及各种精美咸菜等。
6、秘制香料油类：
油泼红油 、麻辣料油 、素菜香料油等。
7、酱制类：
酱鸡、 酱鸭 、酱牛肉 、酱肘子 、酱猪脸 、酱猪手 、东北酱骨头等。
8、熏制类：
茶叶熏法、 香草熏法 、陈皮熏法：熏鸡、 熏鸭 、熏肉等。
关于卤菜的做法实际上各个大师对卤菜的做法和研讨是并不相同的，所以做法也是有差异的。但是他们的大致流程都是一样的。常规的卤菜制作方法顺序是食材腌制、高汤炼制、红油制作、料包配制、卤汤制作、菜品卤制、糖色制作、菜品保养。在这样的卤菜环节中删减流程从而做出多种多样的卤菜。
卤香干、西蓝花、卤腐竹、海带、鸡蛋、香菇、土豆、藕、笋、花生、豆角等也都可以用来制作卤素菜。卤素菜成本低，也是顾客消费量特别大的地方，而且利润也挺可观，因此，注重卤素菜的菜品质量，有利于卤菜店的利润提升。
关于卤菜的配料实际上对于学习卤菜技术的人来说，配料这种事情基本上不属于问题，那是因为配料培训机构都会教。但是如果您是加盟，那可能配料就会比较多，如调味酱、红油诸如此类的，实际上的目的就是让你搞不清楚那种是那种配料，说实话学习卤菜技术真的比加盟更划算。
其实对于想要依靠卤菜创业的学员来说，压根用不着学习那么多品种，那么多口味。关键是做好1-2中特色卤菜就好。现在比较流行的卤菜是现捞卤菜，如果有兴趣可以了解一下