鲜卤现捞是如何一道菜肴呢，它是将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜品。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，口感还是较好的。将调味料加各种香料制成卤水，将原材料加工入卤成菜，适用于时蔬、家禽、水产、肉制品、豆制品等。常见的有卤猪头、卤猪耳朵、卤猪蹄、卤鸡、卤鸭翅、卤鸡腿、卤凤爪、卤猪肉、卤肥肠、卤猪肚、卤牛肉、卤猪舌、卤横肝、卤猪尾、卤猪排，种类之多种多样。要说其中最受欢迎的要数卤猪耳朵了吧。那卤猪耳朵是怎么做的呢，首先将猪耳朵清洗干净后，加入盐、酱油、味精等调味料制成的一道凉拌菜。猪耳朵含有多种多样的蛋白质、碳水化合物、维生素等。本菜具有补虚损、健脾胃的功效，口味鲜香不腻，且富含胶质。制做卤猪耳朵时要将猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比较容易刮干净，切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细。这只是这道菜肴的简易家常做法，做过是想要学习正宗的现捞卤菜技术拿来创业做生意的话，还取得靠谱的培训机构进行正规的学习才行。.川菜美食培训汇现卤现捞做法培训的学习过程吧：1、现卤现捞的基本知识，加工用具的配置；2、加工原材料的选用与初加工；3、成功卤汤的调制与保管；4、卤水秘方；5、卤水制做；6、调色调味；川菜汇学卤菜技术中心学期不限、学会为止，学生学成后长年带来技术支持，同時指导学生创业，从选址、装修、开业全程跟踪指导。