今天《舌尖卤味》小编来和大众说说现捞卤菜的由来和分类，希望对各位卤友们有所帮助！
什么是川卤现捞？
现捞卤菜是烹饪学上凉食菜品的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。鲜卤现捞共分为红卤类别、盐焗类别、麻辣类别、泡椒类别、烤鸭类别、酱香类别、五香类别、海鲜类别、凉拌类别等9大类别。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经切法处理，简易包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
中国现捞卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与进步，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，并且不管城市乡间，放眼酒楼饭馆、街边小巷随处可见其踪迹。
现捞卤菜的历史起源
现卤现捞最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年）到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建成都水利工程后，又派人"穿广都盐井"生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有"尚滋味，好辛香"及"鱼盐、茶蜜、丹椒"的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
到西汉时，因为井盐的大批开采和使用，川人"尚滋味，好辛香"的膳食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有"调夫五味"，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际"的记载，调夫五味讲的便是卤的调味方式。"蜀都"即是其中写道的"金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都"。当时的生产已经极大的多种多样，经济也飞速进步，这还是"成都"名号的来源"蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，五年成都"。
经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都爱慕在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。如此就促进了川式现卤现捞的进一步进步。
到了明代，人们的饮食习俗注重养生食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。因为记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，故此大部分都被做为川卤现捞调味品。
鲜卤现捞是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世至今，便与众多群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，以来仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那可口美味的鲜卤现捞时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有那样可口而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。
现捞卤菜的分类
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本一致，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本一致）。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）。
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。
总结：现捞卤菜是中国大家最爱慕的食品之一。川卤现捞還是餐饮食品中，既简易又很难掌握的一个特殊行业，说它'简易'是由于很多人都认为买点中药材，熬锅汤底，煮些肉食，就能卤出来鲜卤现捞；说它'难掌握'是由于真正能够将川卤现捞的秘方，熬汤底，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全流程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的川卤现捞店做到的现捞卤菜有的好吃，有的难吃；即使是靠谱的酒店凉拌菜师傅真正完全掌握全套鲜卤现捞技术的人还是寥寥无几。
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