现捞卤菜技术掌握三点提高川卤现捞香味(现捞和传统卤菜的区别)

川卤现捞是现在餐饮市场的大家美食，现捞卤菜口味好，营养足，即买即食，很契合现在的生活节奏，因此在餐饮市场拥有超高人气，现在很多朋友也想学专业的鲜卤现捞技术，不过，很多朋友制做出来的现捞卤菜，香味只停留在表面，沒有回味，这种情况对于很多做现捞卤菜的新手来说是比较多见的，那么，怎么提高现捞卤菜的香味呢，卤三国下面说到的几点非常重要：一、秘方比例科学有效的配伍很多现捞卤菜师傅的卤制过程是，先把准备卤制的肉制品，洗干净，再掉水（用开水煮下），然后卤制……等等。那样做对不对？严格意义上说，完全沒有问題。但是这里面有一个环节并不重要，那便是掉水，口味好么与掉不掉水一毛关系也沒有。换句话说，你秘方不好掉8次水也没用。说明一个问題，掉不掉水不是现卤现捞口味的核心，用冻货或者鲜货，这些全是外围，不是核心，核心是什么？科学有效精良的秘方比例才是核心。卤三国第二、盐度的掌握盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，因此以大家顾客取中间值，不咸不淡刚刚好，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。不同的肉制品盐度不一样，比如：猪头肉和鸡脚一起卤，猪头肉可能淡盐，但是凤爪确定咸了，为什么？由于猪头肉太厚，体枳大，而鸡脚皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。怎样解决？第1步，用直接的方法是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉制品分开卤，那样才能较好的掌握盐度，避免咸淡不一。第2种解决方法是，肉厚个大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香），再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就相同了。第三，火候的掌握火候也很关键，倘若刚刚卤断生，香味确定不够，卤软点更容易入味，而且关火在卤水里泡30分钟更入味。以上3个要点，是决定现捞卤菜口感的核心中的核心。想做川卤现捞生意的朋友，掌握正宗的现卤现捞制做技术是非常重要的！故此，现在开现卤现捞店，一定要多多了解，多多的学习，拥有更多的实践经验，才能做到满足您当地味道的川卤现捞！

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