鲜卤现捞添加剂和鲜卤现捞健康

很多做川卤现捞的朋友在生活中会接触到多种各样的添加剂，经常会遇到这种场景：运营现捞卤菜店数年的老师傅偷偷的在卤汤里面加一些特殊配方，不让别人看到；卖香料的boss会为你推荐特殊的调味剂，还有很多朋友在boss那里定制增香剂，那些市面上沒有卖的特殊秘方等等，其实做好鲜卤现捞，那些添加剂沒有必要使用，一般使用这些添加剂的全是现捞卤菜技术沒有掌握透，有投机取巧的意思，以为靠一两种特殊秘方可以做好现卤现捞其实是异想天开，对于初学者来说，现捞卤菜添加剂要正确看待它，根本的也是要熟悉掌握川卤现捞技术，弄懂现捞卤菜原理，才是长久之计。川卤现捞添加剂按照作用划分有三类：一是现捞卤菜增香剂，二是川卤现捞调色剂，三是现捞卤菜防腐剂。1、川卤现捞增香剂这类添加剂是使用最多的，市面上很多这种产品，比如说透骨香，肉香王，一滴香，辣椒精等，这种便是化工原材料，而不是吃的东西提取物或者发酵物，多食会对人体产生伤害，做为现卤现捞从业人员坚决不能使用这些添加剂，但凡添加剂都有浓郁得过分的香味，非常不自然，也不柔和。这里举一个例子：辣椒精，笔者所住的地方每天晚上有夜市，夜市上有一家卖现捞卤菜的小推车，其生意蛮好的，每天晚上收摊都卖的差不多，笔者亲自买了一串卤豆干和卤鸡脚，刚吃进嘴里，马上辣的出汗了，再过一会干咳，胃部不适，这种辣不是辣椒的辣，是一种干辣，不自然的辣，对人体有伤害，很多不明就里的年轻人经常买来吃，殊不知是在吃毒。2、现捞卤菜调色剂着色剂即色素，分为天然的和人工合成的两大类，天然的一般是红曲米、红曲红、焦糖色等；人工合成的一般有胭脂红、柠檬黄等，但因为他们的副作用，使用与否必须按国家规定！现捞卤菜调色正常用糖色配搭红曲米粉，或者酱油调色，对人体沒有伤害，市面上有一种调色添加剂，调出来的卤肉颜色特别红亮，长时间也不变色，这时候要注意了，这种卤肉是不正常的，一般卤肉在空气中暴露一段时间会氧化发黑，那种长时间保持红亮的卤肉多半是含有亚硝酸盐，碰到如此的请不要购买，对于现卤现捞从业者，亚硝酸钠要慎重使用，较好无需。3、现捞卤菜防腐剂国家允许在卤肉中添加的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等，主要便是对人体无害可杀灭或抑制微生物在现捞卤菜上的生长，从而延长熟食卤肉的保质期。防腐剂不建议使用，要是使用尽量少用，严格控制在正常范围内。现捞卤菜添加剂对现捞卤菜只是辅助作用，做好鲜卤现捞从长远角度来说较好远离多种添加剂，我们知道现捞卤菜卤制流程主假如卤料在起作用，其去腥、增香、增味，同時调理人体脾胃，助消化等，熟悉掌握常见的多种卤料的作用是做好现捞卤菜的核心基础，杜绝使用添加剂，现捞卤菜口感自然和谐，吃起来才能长久留住顾客，现分享几点做好鲜卤现捞的心得：1、好的卤味（经得起时间考验）一定是纯中药卤制，不加添加剂、防腐剂，突出的是卤肉香味，这个比较考验技术与秘方，必须精通多种卤料作用及原理还要反复调配试卤。2、有了好的秘方，产品也不能做杂，不能全部都上，有主有次，建议重点地打造一两款特色现捞卤菜，做为盈利的来源。3、考虑到自己的产品模式，特色主打反而要给人质优价廉的印象，口味又好，还不少称，控制好成本，解释下成本费用低不是让你购买变质或者过期菜肴来卖给顾客。比如土豆，海丝，粉丝……这些素菜不贵吧，再比如，鸡脚，翅膀，耳朵……这些成本不高，并且掉称少，故此必须找出行业里盈利高，掉称少，销售量大的菜肴来做，以小博大，才能取得更大的盈利。4、现捞卤菜制做过程一定要简易好操作，当量大上规模时你就明白时间成本和调味品成本的重要性。不推荐工序繁琐，耗时且成本高的菜肴，简易的现捞卤菜做好做精就能赚钱！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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