成都老油火锅指的是成都地区的一种传统火锅，其底料油脂含量较高，通常使用辣椒、花椒、牛油等材料熬制而成，口感麻辣浓烈，香气扑鼻。这种火锅因为其油脂含量高、热量高、口感浓郁，所以被称为成都老油火锅。下面小编分享一篇怎样判断正宗的成都老油火锅底料？
有四个特色：
一是锅底多选用牛油熬制，也有一些配有色拉油。最传统的成都火锅底料做法技巧是用牛油、辣椒、豆瓣酱以及香料等熬制而成的，所用到的汤还是用牛骨熬制的，这也成为了成都老油火锅的一大特色；
二是成都老油火锅使用的香料较少，有些甚至沒有使用香料；
三是汤油比例协调、用量严谨，即油料占高汤分量的2/3，汤量占高汤分量的1/3即可；
四是需要精湛的熬制技术而且严格控制底料的熬制时间，相比其他火锅底料的炒制方法来说，成都老油火锅锅底采用熬制的方式来制做，经过2小时至3小时的熬制，锅底麻辣浓郁，诱人食欲。
怎样选择优质的牛油呢？
在采购时，要选择那些颜色纯白，油体成硬块，膏体有蜡的质感，闻起来无腥膻味、无异味的牛油。
熬制火锅底料锅底时，哪些地方需要特别注意？
注意三点：
一是对于香料品种的掌握，当前市场上售卖的香料品种很多，比如辣椒、麻椒，品种多样，但质量参差不齐，假如购买不到货真价实的原材料，口感就会出现偏差；
二是香料的比例，要是香料的比例掌握不好，某一种香料的口味过重，最常出现的问題便是锅底过麻或者过辣，就会影响整锅高汤的口感；
第三是熬制锅底时对油温的控制，每一种香料下锅时都需要调整火候，比如牛油融化以后，要先升高油温再减少油温，而后煸香葱、姜。而在下其他香料时，还要再次调整火候，否则熬制出来的锅底会有浮味，而且汤汁浑浊，不管是观感也是味道，都不能达到标准。