北方鲜卤现捞的制汤原材料，历史留传的称八大味，现在虽增至十几种，但仍以原来的八种为主。分别介绍这些原的作用及其所占比例，以供参考使用。
1、肉桂：性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在现捞卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。
2、良姜：性热，有温中下气、止痛、消食的作用。现捞卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。
3、草果：性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。现捞卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。
4、茴香：性热，有散寒、健胃的功效。鲜卤现捞时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。
5，山奈：山柰根茎为芳香健胃剂，有散寒、祛湿、温脾胃、辟恶气的功效，亦可作调味香料。在民间，山柰一直做为药食两用的植物使用，其根茎、叶常用于白切鸡、白斩鸡的食用佐料。据中国药典记载，其味辛，性温，有行气温中、消食、止痛的作用 ；用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。
6、荜拨：性热，有温中下气、散寒止痛的功效。川卤现捞时的作用为去腥增味，其所占比例为8.5%。
7、白芷：性温，有排脓止痛，发表祛风的作用。鲜卤现捞时有增味着色，除腥去异的作用，其比例为8%。现捞卤菜中药
8、丁香：性热，有温胃降逆的作用。现捞卤菜时有着色出味之作用，但此料多后容易黑汤，比例以2.5%为宜。
9、胡椒：性热，有温中散寒的作用。川卤现捞的功效是增味强出味快。
10、砂仁：性温，有开胃消食、理气安胎的作用。现卤现捞功效是去除不良邪味，做火腿，肘花时用此料更好。
11、小茴香：性温，有理气散寒温中开胃的功效。川卤现捞时除兔肉使用外，一般无需此料，由于此料的渗透力强，容易压住现捞卤菜本身的香味。
12、陈皮：（鲜橘子皮也能）性温，健脾的作用。川卤现捞时的作用是增味，但只能一次性使用。
13、豆蔻：性温(一般用草豆蔻)，有温中散寒，健脾燥湿的作用。现捞卤菜时有增味作用。
14、花椒：性温，有温中驱寒的功效。现卤现捞的作用是增味。
鲜卤现捞时，还应利用下菜料的多少加入卤水量的5-8%的优质酱油、5%的芝麻香油增加现捞卤菜的色度和香味。现捞卤菜后卤汤可保存以后使用。但注意卤汤一旦放置后不要轻易挪动和搅动，假如不常用，一段时间后还要加热至沸，以免卤汤腐败。
标签：