做鲜卤现捞基本功才是关键(卤味现卤现捞)

鲜卤现捞，是一门系统的技术，并不是有一个秘方和懂得做法就可以做好的。经常有卤友在和我交流的时候抱怨，明明所用的原料和操作程序都严格按照师傅教的来做了，但是做到的川卤现捞也是沒有沒有在师傅那里学的时候做得那么好。也有的卤友反应，自己做的现捞卤菜香味不足，颜色不好等问題，但自己又不知道怎么去调整。其实这些问題归根结底就在于鲜卤现捞的基本功太差了。我们经常都会听到很多川卤现捞老师傅说：我做现卤现捞全是凭经验。实际上这个经验指的便是现捞卤菜的基本功。那什么是现捞卤菜的基本功呢？我认为有以下几点：1：对火侯的掌握和运用。在我们制做川卤现捞的流程中，不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材，我们使用中火来卤制，让肥肉尽量多的出油，那样做到来的卤肉吃起来才不会太腻；而牛肉，鸡肉，鸭肉一类的，脂肪含量较低，我们则需要小火卤制，以免肉质吃起来发干、发柴、发紧；猪蹄则需要文火慢慢卤制，那样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。因此，在鲜卤现捞流程中，要熟练的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火怎样定义。顺便普及一下，大火是指水烧开后整个水面冒大泡，中火是指冒的水泡占据水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占据水面的10%---15%，文火是指水面冒鱼眼泡。2：现捞卤菜基本功还表现在对香料的认识以及多种香料在秘方中所起的作用、功效以及它们各自的特性；对调味品的认识以及在鲜卤现捞中所起的作用；对盐度的把控和咸度的肯定等等；这些都属于现捞卤菜的基本功。假如不了解这些基础知识，即便有卤肉秘方和卤肉做法，你也只是知其然而不知因此然。如我们常用到的八角，它的主要作用是增香，除异味，然而它所含的茴香油又属于易挥发物质，能让现卤现捞有飘香的效果，同時它的香味极易挥发，因此在卤肉的流程中，每隔多长时间，我们会在原秘方的基础上额外的适当增加一些用量，以此来维持卤肉的香味。只有了解了多种香料和调味品的基本特性，我们才能在卤肉流程中遇到问題的时候做到适当的调整。3：对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，兔肉等，他们各自的气味，肉质等都要有充分的认识。对应多种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料，用多大的盐度，多大的火候，这些全是鲜卤现捞的基本功。如兔肉的草腥味比较重，在卤制兔肉的时候，我们会适当增加陈皮的用量，根据陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味；再比如鸡肉，腥味和鲜味，香味兼具，对于那样的食材，我们不用使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是较好的选择。再比如，牛肉的肉质紧密，纤维较粗，在卤制之前，必须用盐腌制48小时才能使其入味，卤制的时候，一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮，成品才会软烂而不干，不柴，不散。4：糖色。炒糖色是一门技术，还是现卤现捞的基本功之一。糖色质量的好坏，直接决定了鲜卤现捞成品的颜色。需要什么样的颜色，完全靠糖色来调制。在炒糖色的时候，火候的控制和最后加水是关键环节，1秒钟都能决定糖色的品质。糖色不仅仅能调色，在某些卤味中还兼具调味的功能。比如做甜辣卤味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣现捞卤菜等，糖色稍微偏老且略带一点苦味。在实际川卤现捞流程中，怎样根据糖色和其他上色原料相配合来调制金黄色，金红色，深红色，酱红色，微黄色等等，所有这些，都需要我们在炒制糖色时具备扎扎实实的基本功。也是那句话，川卤现捞要想做得好吃，不只是学会卤制技术和有一个香料秘方那么简易。开熟食店是一个长期的流程，在这个流程中，随时都会出现那样这样的问題需要我们解决，而解决这些问題就要求我们必须具备一定的基本功。有技术和秘方只能说明具备了做现卤现捞的基本条件，而要把现捞卤菜做好，那些基本功才是必不可少的。但是在我们学习现捞卤菜技术的时候，这些基本功师傅一般是不会教的，倒不是说师傅不愿意教，而是大多数师傅用语言表达不清楚，由于这些基本功对于大多数师傅来说只是经验。因此对于很多川卤现捞爱好者来说，就只有靠平时在现捞卤菜流程中去摸索和积存了。今天啰嗦了如此多，总结下来就一句话：只有具备了坚实的现捞卤菜基本功，我们在制做川卤现捞时才会做出游刃有余，对现捞卤菜中出现的问題做出及时调整和修正，以保证川卤现捞的品质稳定！

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