卤水发酸？现捞师傅手把手教你保存老卤秘招！步骤很全面！
细节决定成败（释义：成功或失败；指失败、用于偏义），这话一点都不假，要做出滋味美妙绝伦的现捞，必须关注到细节方面。首先是卤水的保存，保存好了才能反复使用，味道越来越醇厚，卤肉才会越来越香，这个叫老卤。如果没有老卤，一般现捞的味儿都不够上桌。下面介绍的这款保存方法是针对开店的朋友，必须每天都要有练习卤制的情况下，用这个方法。
卤水保存步骤（纯干货，值得收藏！）
1、卤锅的选用
卤锅是决定老卤质量的第*关，如果卤料非常多，那么就选用生铁（特点：含碳量大于2%的铁碳合金）锅熬制，如果不太多就用砂锅，这两种锅导热性较差，汤汁不易蒸发，而且也不易发生化学反应（Chemical reaction），忌用铝（Al）、铜锅，否则成品的色泽、卫生质量和入口味道都会受到影响；
2、卤水清洗（前期稍复杂一点）
（1）料包需要放入食品袋进行冷藏，保质期1周左右，老师傅的卤料也是一周更换一次；
（2）用不锈钢（不锈耐酸钢）细密漏勺，捞去卤渣和卤沫。现捞店加盟优势而历经千年，经久不衰。现捞不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于现捞在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。现捞培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。
（3）如果卤油厚度超过筷子的厚度，必须要打掉卤油，保留薄薄的一层；
（4）为了方便下次卤制，在下货之前应加热开水，恢复到70斤左右的水位；
（5）这一步是整个卤水保存的关键（解释：比喻事物的重要组成部分），要将卤水煮开再关火，如果把这个环节放到前面，卤水一样会发酸；
（6）顺利完成上面的步骤后，将煮沸的卤水晾凉，装入陶器或瓷器罐里，盖上透气的竹篾盖，放置在阴凉通风的地方，不要移动它，否则会坏掉。
（7）如果是热天保存，使用时间间隔15小时左右，较好早晚加热消毒；
卤水（The brine）发酸的原因？
1、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味，非常多朋友在问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；
2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤水加热，卤水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响现捞口感；
新人应该怎么练习？
1、将整个过程熟稔于心，反复的操作控制卤制；
2、准备少量的卤货，尝试卤制一下，掌握（熟知并能运用） 各种生货的卤制时间；
3、卤过的新卤水尝试用上述方法保存一下，感觉掌握（熟知并能运用） 得差不多的时候，就去批发店买卤料，用小锅尝试，做开店用的卤水；
老师傅讲到这里也差不多了，整个卤制的练习过程需要自己去实际操作把控才行，要做出一锅醇厚的川卤汁，需要常练习，因为环境、天气等原因，老师傅也有失手的时候。四川现捞培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。 所以需要不停的创新，改进现捞的品种和卤制工艺。
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